炒茶图插画-易武的好茶，都在这张图上了

绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。

绿茶杀青

杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善。

除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。

绿茶炒青

平静书斋

由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同,成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。

长炒青精制后称眉茶,成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等,各具不同的品质特征。如珍眉:条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉,色泽绿润起霜,香气高鲜,滋味浓爽,汤色、叶底绿微黄明亮;贡熙:是长炒青中的圆形茶,精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶,圆结匀整,不含碎茶,色泽绿匀,香气纯正,滋味尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀;雨茶:原系由珠茶中分离出来的长形茶雨茶大部分从眉茶中获取,外形条索细短、尚紧,色泽绿匀,香气纯正,滋味尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀;圆炒青:外形颗粒圆紧,因产地和采制方法不同,又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。

平炒青:产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散,成品茶外形细圆紧结似珍珠,故称"平水珠茶"或称平绿,毛茶则称平炒青;扁炒青:因产地和制法不同,主要分为龙井、旗枪、大方三种。

绿茶烘青

是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分,作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青,全要主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青,主要有马边云雾茶、黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰:产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲,芽肥壮、匀整,有锋毫,形似"雀舌",色泽金黄油润,俗称象牙色,香气清鲜高长,汤色杏黄清澈明亮,滋味醇厚鲜爽回甘,叶底芽叶成朵,厚实鲜艳。

绿茶晒青

是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川,云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为"滇青";其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。

绿茶蒸青

以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本,相沿至今;而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形成干茶色泽深绿,茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"的品质特征,但香气较闷带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要,我国从80年代中期以来,也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露,产于湖北恩施;中国煎茶,产于浙江、福建和安徽三省。

绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏,可以看作是广义上的绿茶加工的开始,距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工,是从公元8世纪发明蒸青制法开始,到12世纪又发明炒青制法,绿茶加工技术已比较成熟,一直沿用至今,并不断完善

绿茶揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。

绿茶干燥

干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。

1、易武老街

易武老街位于今易武镇新街附近一山坡,初去易武的人必往之,也是不少

普洱茶

爱好者的朝拜之地。其 历史 可追溯到乾隆年间,因

红河州

石屏汉族人的迁入,汉文化随之进入。发展到

光绪

年至民国时期,易武老街茶庄林立,成为六大茶山的中心。

至今,易武老街仍保留有数处老式房屋,其中车顺号、同兴号、元泰丰、福元昌等老字号旧址还有幸可以看到。

2、丁家寨

丁家寨分汉寨和瑶族,主要管理和使用的茶地包括弯弓和白茶园。

3、弯弓

纵观目前的大产茶区,易武茶区是生态最好的茶区之一,而且易武茶区排的上号的高端山头茶也很多,

如:易武弯弓、易武刮风寨茶王树、易武薄荷塘等。

弯弓

大寨

兴盛较漫撒老街还早,两寨相距很近。去易武必不可错过弯弓。弯弓曾有过建筑得十分精美,且面积颇具规模的

关帝庙

;此外,当时由于有回族定居,弯弓还建有清真寺。如今随着

逝去

的岁月,弯弓大寨遗址还有石板街、残砖碎瓦嵌埋土中。

弯弓茶,茶香清雅且持久、山野之韵强劲。 初始清雅的兰香扬起,而后是甜糯的花香和着野蜜香。

越往后品饮,

茶汤

甜柔,喉韵清凉舒爽,心也跟着静了下来。

4、白茶园

白茶园为丁家寨瑶族发现管理。

本属于弯弓片区,因茶质出众有特色,而被单独划分出来。

5、麻黑

麻黑,是易武七村八寨的一村,位于易武茶山的中心地。

通常说起麻黑的茶,大家都约定俗成指代麻黑自然村,而非麻黑行政村范围的茶,因此其面积范围并不大。

麻黑村居民多为石屏后裔,自移居到易武开始,几代人皆以茶为生。

麻黑曾是

贡茶

要地,马帮从易武出发,需要从麻黑的古茶园中经过。如今仍然可以找到

茶马古道

的痕迹。因是重要交通枢纽,所以麻黑一度成为易武茶的价格的

风向标

。

再加上其细腻、温婉、饱满的口感,温润甜柔的余韵,是易武茶的典型代表。简单的说,

不品麻黑不懂易武茶。

6、刮风寨

刮风寨为瑶族村寨,位于易武范围的最东边,与

老挝

接壤。其村寨附近原本无茶树,瑶族原本亦不种茶制茶。因近年人们对易武古树茶的热切探求,多年被人们彻底遗忘在深山中的野放茶树,在瑶族兄弟的惊人的深山荒野探寻下,又重新被人们发现和利用,原本寨边无茶树、不以茶为生的情况随之改变。

7、薄荷塘

目前易武价格最昂贵的微产区

,由一

周姓

家族发现、管理,分上下茶地,其中下茶地部分古茶树被挂上标号牌,为薄荷塘核心古树,以卖鲜叶为主。

薄荷塘山高路险生态佳,好生态必出好茶,但烫手的茶地生态难以维系,薄荷塘也不例外。

8、落水洞

村中神秘大洞落水从不满,遂将曼落改落水洞。

这里90%的村民,祖籍源自石屏,改土归流后落水洞(即曾经的曼落)村民不断增加,再加上村民对茶树的爱护、制茶工艺的严谨,使得落水洞村成为一个较大的产茶中心。

并且在易武的

斗茶

大赛上,多次夺得金奖,因此

落水洞可以说是低调中的王者。

落水洞茶农的制茶工艺, 历史 悠久,且始终坚持手工炒茶,非常纯熟,经验丰富,几乎没有瑕疵。

也使得《落水洞》的适口性非常好,直接但又不失风度,灵动清越却又不失稳重。

要是对易武茶保有热情和好奇,《落水洞》必品。

9、张家湾

旧时运往香港的茶,只要经越南莱州的,都必从张家湾出去,因此张家湾占据了地理上的优势。而除了地理优势,张家湾也出产好茶,且茶树品种丰富。以

陈云

号为代表的几家老字号曾在张家湾创办经营。

10、茶王树

茶王树是易武各产地中道路最险的,传说其茶地中有过树干粗得难以想象的茶树,因而得名“茶王树”。由刮风寨瑶族重新发现管理,是目前刮风寨采制茶地中价格最贵的。

以上便是易武的一些标志性地方了,今年春茶季南茗佳人也会去到上面其中一些地方,到时候会和茶友们及时分享当地的茶芽生长情况。

当然,还有上面没有提到的地方,茶友们也可以留言告诉我们!

从安徽回来,带了3两新鲜的茶叶,当地人叫做“活草”,打算自己动手炒一炒。因为日常事务繁忙,放了4、5天才有时间炒。因为时间久了,很多叶子尖儿干枯了,拣选叶子费了很长时间。挑了一小半,实在是没有耐心了,于是打算制作两个“品级”的茶叶。

这是实验性质的第一批。用的是一点都没有拣选的叶子。因为量少,空气炸锅120度5分钟就可以了。泡出来的茶如下图:

可以看出叶子的瑕疵很多,好在不影响味道。因此用此方法又炒了一批。

还试了试用炒锅。毕竟原来在旅游景区,表演炒茶的都是用大铁锅嘛,一定也是可以的。

事实证明也是成功的。这是炒锅炒出来的未拣选的茶叶:

有了经验,接下来就来炒拣选过的茶叶吧!由于是昨天夜里拣选的,又放了冰箱一天,也已经不再完美了,但是就这么着吧,是我一个一个叶子挑选和处理的,不能再来一次,着实太耗时间啦。看看“活”的叶子:

依然用高科技省力气的空气炸锅哈哈。第一批量少,125度8分钟,出来是这样:

剩下大约3/5的叶子,一股脑放进空气炸锅,125度10分钟之后,仍然没有干透,于是白羊座的我,把温度调到130度,再来2分钟,ok啦,就炒好了。毕竟百度来的霍山黄芽是需要120-130度的温度嘛。

我这简易炒茶,相当于是把杀青和毛火一步完成了。当然之后的焖黄、足火、拣剔就不做啦。所以我做的只是炒干而已,茶叶本身的清香,就已经很让人愉悦了。看看成品茶吧:

是不是还挺像样的?在京东下单了包装袋,明天晚上可以包装好了送给小伙伴啦。

补充一下第二泡:

味道很不错呢!