桂林卤粉简介及海报-桂林米粉传统做法?

桂林卤粉的精华在于卤水,须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。一般人配制卤水时,往往把握不住各种原料的比例,使得卤水的滋味大打折扣。桂林卤粉并没有统一的配料秘方,不同的桂林卤粉店做出的卤粉味道也各有千秋。不过食里飘香出的桂林卤粉在口感和制作工艺上算是桂林卤粉的象征!

1、米粉原材料作法:

先将米淘净,用清水浸泡12小时后将米磨成米浆,摊在白布上放到屋外晒干;

将粉和成粉团,下锅煮熟,煮熟后的粉团用力舂捣,使之变得柔韧不易断碎;

最后用压榨机将压制成一根根韧性极好的米粉条,再卷成约2两左右的团,晾干即完成。

2、米粉调制:

干米粉一份,五香牛肉切片, 骨头汤,酸豆角,笋尖,花生,生菜

调料:盐,辣椒油 ,葱花;

步骤:

(1)先把干米粉用热开水泡20分钟左右,然后再用清水冲洗,一直到水清,水中没有白色粉质为止。再用冷水泡着。

(2)做汤底:排骨煮汤,去掉浮沫,放两片生姜,几粒花椒,水开20分钟左右放盐;

(3)清水烧开,把之前泡的米粉放进去煮,水重新烧开后1-2分钟米粉就熟了,捞出盛碗里,把生菜放锅里撩一下,捞出放在米粉上面。

(4)往米粉碗里舀入汤底,再放如酸豆角,花生,牛肉,笋尖,滴几滴辣椒油,美味的桂林米粉就可以吃了。

桂林米粉(含卤水配方)的做法

第一步,先做卤水。将①里除猪骨头、清水之外的所有香料起油锅爆香之后放入清水和猪骨头,大火开后转小火炖4小时的时候将牛肉放入香料锅里,小火半小时后捞起牛肉,香料锅里放入②的所有材料继续小火熬2小时,过滤所有香料,放凉后装瓶待用,卤水就做好了。

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第二步,牛肉过油。开小火锅内倒入食用油,放入牛肉小火炸,炸到牛肉颜色稍变深,放冰箱冷藏20分钟后切薄片备用。

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第三步,泡发干米粉。用大盆将水烧开后关火,放入干米粉浸泡1小时之后再开火10分钟,用筷子能轻微夹断米粉就算泡好了,将米粉过冷水后用滤网滤水备用。

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第四步,花生入烤箱120度30分钟,闻到香味即可,同时准备香菜末,蒜茸。另起油锅炒熟酸豆角或酸笋。

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第五步,最后的时刻来啦。。。锅内烧开水后将米粉在开水里焯几秒即可捞起装入碗内,放入3汤勺卤水拌匀,放牛肉片,香菜末,蒜茸,花生,上桌开吃

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小贴士

1,用5kg清水经过6小时的熬制最后剩下3kg左右的卤水,因为每次用量极小,剩下的卤水可以放冰箱冷藏可以用很久

2,做卤水可以头天晚上熬4小时关火,让香料闷一晚第二天再卤牛肉和调味,会更入味。

3,干米粉的泡发一定要掌握火候,第一次水开了一定要关火后才放入米粉闷发。泡好的米粉必须过冷水后捞起滤干备用,如果继续泡在水里就不筋道了。如果一次泡发的米粉过多一下吃不完可以用保鲜袋装好放冰箱冷藏,放一两天没问题。