东北铁锅炖海报-东北人连鲍鱼都用铁锅炖，当地的铁锅炖有多好吃？

东北铁锅炖宣传稿如下:

东北铁锅炖,一道别致的鱼香美味。简单、实在又实惠,是我一生难舍的美味。铁锅炖,也有叫灶台鱼的。都以灶台为餐台,铁锅是炊具,也是餐具。朋友相会、家人小聚,都爱找家铁锅炖,大伙围灶而坐,眼看着生火爆锅,添汤下鱼。片刻守候,铁锅里便炖出特别鲜美的鱼香。

人们顾不得灶膛里火焰的灼烤,铁锅里热气的熏蒸,当腾腾气浪翻滚起满锅鱼香之时,人们于亲情与热情之中投箸举杯,大吃大嚼那铁锅里的鱼,品着杯中的酒。各自惬意,似乎不单单是吃鱼,仿佛也品味着生活的香滋辣味……

我的第一次铁锅炖,大约是在四十年前在老家月亮泡(吉林

大安

)西北,一处被叫做小黄山的地方。灶台在院子东南角一棵老榆树下,是就着地势挖出来的。灶台几乎与地面平齐,除有烟囱那面外,其它的三面都向下挖出了小腿一样深浅。

修出可蹲又可坐的地沟和小土台,只有向下俯视时才能感到那灶台是立体的。老师

傅姓

咸,也算个干净人,特意给灶台三面镶了约一尺左右宽的榆木板,看上去干净利索。他好像事先知道我们要去,便早早地做好了饭菜静候着。

我们的马车一停下来,他赶忙掀起了笨重的木锅盖,操起了锅铲子将一锅圈的苞米面大饼子铲了下来,鳞次地摆在灰色的瓦盆里。掀开锅盖时,那股特别的鱼香让人口水顿生。带队的生产组长门老叔谙熟这里的规矩,示意我们四五个小伙子围锅而坐。

随手摸起那苞米面大饼子,筷头便齐刷刷从锅里夹鱼。一口大饼子两口鱼,吃法新鲜,吃得也过瘾。咸师傅乐呵呵地为我们盛了三碗鱼汤,一边盛一边说:“碗筷少,哥几个轮流着喝。在这吃饭都是‘将就着吃’。”“哦,这么好吃的东西还叫‘将就着吃’?”

我不由地一怔!那次是

生产队

派我们几个去开荒种麻的,一连住了五六天,一日三餐都是围着灶台不换样地吃着那铁锅炖鱼和苞米面大饼子,可谁也没吃厌。这儿的鱼香是怎样炖出来的?我对它的做法产生了好奇。每天咸师傅生火做饭之时,我便台前灶后地留意观察。

后来我发现,咸师傅炖鱼跟母亲做法没有多大区别。那同样的鱼,一样的食材佐料为啥炖不出这儿的鱼香呢?进一步认真观察,我才发现这儿还真有咱家里比不了的,也绝对做不到的。先说,那爆锅使用的油都是

鱼油

,是平日咸师傅的积攒;下锅鱼汤,一半是熬了多年的老汤。

再就是那一盆清凉的月亮泡水。奇妙!无怪那鱼锅两个滚开后,房前屋后就能弥漫出如此鲜美的鱼香来。铁锅炖正式走进县城,应是上个世纪90年代初。开始,县城只有“老得铁锅炖”和“老哥一锅出”两家。也就是三五年光景,各类“灶台鱼、铁锅炖”便冒出二三十家。

不曾想,他年没名没分的铁锅炖鱼,一番打造后却成为老家美食文化的一个品牌。铁锅炖刚落户城市时,还遵循原来的做法。后来随着环境改善,做法也改进了许多。依旧不变的是

铸铁锅

、木锅盖和柈子火,变了的是各家皆有“秘制”。

都以事先熬制的“老汤”取代了爆锅炝汤那一环节。客人一落座,生火师傅点燃木柈子,铁锅迅速升温,服务员便拎着汤壶斯文地将汤倒进锅里,一个滚开将鱼下锅,随手盖好锅盖,一旁掌控着火候。待那锅盖的四周冒出滚滚的鱼香,服务员说一声“可以吃了”。

随手将锅盖掀开,旋即一团白色热气裹挟着鱼香喷涌而出。这时棚顶的

抽油烟机

瞬间一扫灶台上弥漫的热气,没等灶台面上风平浪静,客人们便对这鲜美的鱼香迫不及待了!服务员给每位客人夹上一块鱼,再盛上一碗热腾腾的鱼汤,之后客人便可尽情地品尝了。

席间,温文尔雅的服务员不时过来,或为灶添柴,或为锅加汤,把握着火候,还提醒你是否趁着锅热汤足之时再加点什么菜烩一烩。顾客根据自己喜好,点上些手撕茄子、

卤水豆腐

、粉条之类。待到菜品上齐,服务员随手再向灶膛添几根木柈子调调火。

一会儿铁锅便再度滚开,于是又幻化出一道“鱼汤烩”的美味来,或鱼汤烩茄子,或鱼汤炖粉条。“鱼汤烩”的特别味道,再度诱发食客的兴致,咀嚼中回味铁锅再造的鲜美。说到这儿,真让我敬佩老家人的用心。当年因条件所限的“将就吃”,几番历练便转身为一道独家美味。

美味中蕴含着老家人与事与物的态度,更是浸润着许多人的心血和智慧!

铁锅炖是东北的特色美食。

铁锅炖原来指的是在我国东北和一些周边地区的一种烹饪方式,它是使用灶台来炖鸡肉,鱼肉,鹅肉等食物,在现代社会,则是以电加热铁锅来烧制。铁锅炖属于

东北菜

,大约起源于

闯关东

时期,它的材料非常丰富,有鱼类,蔬菜,肉类等等,比较著名的菜系有铁锅炖大鹅,

地锅鸡

等等。

铁锅炖现在全国各地均有分布,它的口味主要是偏咸,适合一些口味比较重的人食用,但是在它传播到其它省份之后,味道也随着当地人民的口味做出了改变。

东北人连鲍鱼都用铁锅炖,当地的铁锅炖有多好吃?铁锅炖鱼是东北一大特色,铁锅炖鱼的一大特点就是不用油煎,直接下入调好的汤汁内炖煮。至于汤汁的味道可能就是萝卜青菜各有所爱了,没有固定配方。去年春节我也做了一道铁锅炖鱼,除了生抽、白糖、香醋之外,放了李锦记辣黄豆酱和煮完牛肉的卤汤,不是考虑家里老人不宜吃辣,我原本是要多加一些红辣椒的,不过整体味道不错,很适合我家人的口味。铁锅炖大鹅是东北吉林省地方特色菜,非常好吃!

鹅一定要选鲜活的,将其先放血再加工,如果不是鲜活的;放血时放不净,就会留有淤血,肉质发青、口感很差。放血后去毛和内脏尤其注意不要留沙子。然后放入清水中泡制5小时,去净血水将整鹅分割成12块。将分割好的鹅肉放入80℃的水中焯制一下,令鹅毛囊中没去净的绒毛受热膨胀,自然脱落。如果飞水的温度过高,很容易将鹅肉的外皮烫坏,破坏外形。焖完再用料油靠:处理好的鹅肉下入锅中,用中药等调料靠制,取出后再用自制料油靠15分钟即可。

用料油靠制不仅祛腥还能提香气,靠制时油要宽。料油制法:色拉油1千克,豆油250克,用小火烧热,下入香菜根、芹菜各250克,葱、姜、蒜子各100克,八角20克。制作方法:白鹅100千克摘毛、放血然后泡入清水中5小时,取出每只分割成12块,利于摆盘。将鹅肉放入80℃的水中焯制,去净绒毛。锅中下入老汤25千克,盐80克、味素50克、葱姜200克、花雕酒1瓶、二锅头白酒300克、八角50克、干辣椒50克、酱油1千克、鹅肉用大火烧开,再转小火焖制90分钟。将焖制好的鹅肉放入料油2千克中,用中火靠制15分钟取出控油,摆盘上桌。