慕斯蛋糕海报图片大全-慕斯蛋糕怎么做？在家能不能做

主料:淡奶油250g、砂糖35g、鱼胶片1片、蓝莓果汁饮料100ml

辅料:鸡蛋3个、牛奶60ml、食用油30ml、细砂糖40g、低粉60g

步骤

1.蛋白分三次加入细砂糖后,打发成8分发。蛋黄加食用油、牛奶、低粉搅拌均匀后,加入1/3蛋白翻拌均匀后,加入另2/3蛋白中翻拌均匀,倒入垫有烘焙纸烤盘中15分钟烘烤。

2.蛋糕片放凉后,抹蓝莓果酱叠加切成1cm宽蛋糕条,取一鱼片和蛋糕条码放于圆模中。

3.鱼胶片放冰水中泡软后,放入隔热水加热蓝莓果酱中

4.淡奶油一次性加细砂糖,隔冰水打发至6分发

5.蓝莓果酱加入打发好淡奶油中,翻拌均匀

6.把.慕斯馅拿到冰箱冷藏1-2小时。

7.蓝莓果汁饮料加热加入泡软后鱼胶片倒入慕斯蛋糕顶部,冷藏1小时后脱模。撒入适量水果即可。

慕斯是英文mousse的译音,它是一种以奶油,

明胶

,蛋黄,糖为基本原料的奶冻式的甜点。实际上,慕斯中不含面粉,并算不上是蛋糕。但我们通常会在慕斯层中间和底部加垫蛋糕,成为慕斯蛋糕。这样做可以消除单纯慕斯层的油腻感,给食客带来多层次的味觉体验。

慕斯的口感到底怎么来的?

在口感上来说慕斯是介于冰淇淋与果冻之间的一道奶冻式甜点。但它不像冰淇淋入口迅速融化,而是温柔地慢慢地融化。它又比果冻的Q弹柔软多了一种轻盈的气泡感。关于慕斯确实没有一个非常明确的定义。在打发至轻盈状态的

淡奶油

或者蛋白霜中加入凝固剂混合均匀,产生浓稠冻状的效果且具有轻柔、入口即化气泡感就是慕斯的基本做法。

慕斯的原料?

制作慕斯的原料主要有牛奶、鲜奶油、糖、

吉利丁片

、蛋黄、水果泥等。

做慕斯为什么要加淡奶油?

做慕斯蛋糕时,淡奶油要打到6成左右。在慕斯制作工艺中,打发的淡奶油起的是增稠的作用。还有起到使慕斯有弹性和体积膨大的作用。如淡奶油没有打发直接加入的话,那么同样是水相的淡奶油不足以在其中起到增稠填充的作用。一般情况下,如果淡奶油没有打发而导致慕斯浆太稀的话,是没有办法补救的。只有重新配料制作。如果淡奶油打的太硬也不行,会裹入过多的空气而导致慕斯的口感不够细腻不够爽滑,会有空洞感,这样也影响品质。不过,这个可以隔着温水,使浆料中奶油因为加热液化(重新变成水相,就不能持气了),再通过轻轻的搅拌,使慕斯浆恢复到所需要的稠度。

做慕斯常用原料?

牛奶 :

牛奶是形成慕斯体内最基本所需要的水分,用牛奶目的是提升口感和品质。如果用普通的水来代替牛奶,虽然可以制作但在风味,口感上远不如牛奶。特别是冻过后内部会存在很大的冰结晶(冰渣)。

淡奶油:

加入鲜奶油可以增加慕斯的天然奶香味,另一方面还可以使慕斯的口感更为细腻。通常,我们选用动物性鲜奶油,这是因为动物性鲜奶油乳脂防含量高,而

植脂奶油

味道稍逊,没有浓郁的奶香。

吉利丁:

吉利丁是慕斯制作中最不可缺少的基本材料。

糖:

糖分在慕斯体中,可促成体制更为细腻而柔软,更富有布丁状的良好弹性。糖的吸湿性强,有助于慕斯体内发的水分不会很快的流失掉。

蛋黄 :

有些制作慕斯的配方是不添加蛋黄的,也有些配方是蛋白和蛋黄一起添加的。但我们认为,还是只添加蛋黄的慕斯口感最好。

这是因为蛋黄具有较好的凝结力和乳化作用,促成慕斯体的体质稳定并且调节动物胶脂过于弹性。也就是说蛋黄在慕斯的制作中起到了独有的独特的中和作用,这个中和作用来自于蛋黄中的一个成分:

卵磷脂

。

水果泥 :

水果泥的添加给慕斯蛋糕带来不同的清爽口味。在慕斯制作过程中,如果添加酸性比较大的水果泥,(比如芒果泥)建议把水果泥加热。减少其酸性。

酒 :

慕斯的制作过程中,建议加少许(10毫升左右即可)酒,比如

朗姆酒

、白兰地等。这样一来可以给蛋黄杀菌,而来增加慕斯的风味。当然,如果您是做给小孩子吃,那就不用添加了。

慕斯与布丁一样属于甜点的一种,其性质较布丁更柔软,入口即化;。成品建议存放在2-4℃环境中。

做慕斯时为什么要加牛奶:

牛奶其实就是水的替代品,除了能溶解颗粒材料如糖,还能让慕斯的口感更爽口更好吃,也可促使慕斯质地更细致润滑。如果你不在乎这种口感,用水来代替完全没有问题,但是用加水做出来的慕斯容易形成冰渣(冰晶体)。

做慕斯时为什么要加吉利丁:

在慕斯常用的凝固剂就是吉利丁(

鱼胶

),吉利丁主要分为片状、粉状,在慕斯中吉利丁主要起到稳定结构的作用。如果不加的话,会怎么样呢?就会像本文中第一个问题出现的图一样,慕斯无法锁住水份,变成了冰淇淋,只能在急速冷冻中成型。

做慕斯时为什么要加鸡蛋:

追求口感的慕斯的慕斯基底中会通常会加鸡蛋。因为鸡蛋中含有卵凝脂的存在,搅拌后能产生很好的的

凝聚力

及乳化作用,并调节中和了动物凝胶的弹性,调整了凝胶过于弹性造成的布丁状口感,使慕斯的口感更加丝滑。

那种慕斯最好吃?

意式蛋白霜:在蛋白中加入熬煮糖浆打发就被称为意大利蛋白霜。意式蛋白霜因为口感清淡,不会影响原来调温酱的味道,适合:慕斯、

马卡龙

面糊:蛋黄中加入熬煮的糖浆打发,就称作为炸弹面糊。炸弹面糊仅用到蛋黄,色泽鲜亮,口味上富有的醇厚感和深邃感。各种馅料、适合慕斯基底,

冰激凌

英式奶油酱:混拌

砂糖

与蛋黄,放入牛奶加热,利用蛋黄的热凝固力来增加浓稠度,就是英式奶油酱,英式蛋奶酱兼具意式蛋白和炸弹面糊两者的优点,可做慕斯的基地、冰淇淋、巴巴露亚

巧克力乳酪慕斯蛋糕

下层巧克力蛋糕,中层巧克力慕斯,上层乳酪慕斯,表面白巧克力碎。

用料  :白巧克力碎    若干    淡奶油    200 毫升    糖    15克    牛奶    30克    淡奶油    60克    黑巧克力    75克    吉利丁片    5+5克    奶油奶酪    120克    盐    1克    糖    30克    水    20克

巧克力乳酪慕斯蛋糕的做法

用巧克力戚风做底,做一个6寸蛋糕所需的蛋糕糊,倒在8寸模里,出来就是比较合适的一片蛋糕底了。

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淡奶油200ml加15g糖,打发到六分发。

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吉利丁片5g用冷水泡软。牛奶30g加淡奶油60g混合后加热至可以融化黑巧克力和和吉利丁片的程度,可以隔水加热,我也试过用微波炉偷懒,也可以。把泡软的吉利丁片捞出,放进加热好的牛奶混合物,充分搅拌,确定溶解。再把黑巧克力放进混合物,充分搅拌至融化,如果温度不够,可以再适当加热。做成一碗巧克力混合物。放凉备用。

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把打发好的淡奶油取出一半,和巧克力混合物搅拌均匀,倒入放有蛋糕片的模具,我就用的8寸活底圆模,没用慕斯圈。震模后放进冰箱。

奶油奶酪室温软化,如果天气实在寒冷不易软化,就微波炉分开转两次10秒。吉利丁片用冷水泡软后捞出,20g净水加热,把泡软的吉利丁片放进热水里,使之彻底溶解。奶油奶酪、盐、糖30g用打蛋器打到顺滑无颗粒。把吉利丁溶液倒入打好的奶酪糊里搅拌均匀。

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把剩下的打发淡奶油和奶酪糊混合。

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把6倒入模具,震模后放进冰箱,冷藏八小时左右。在表面均匀撒上白巧克力碎。脱模,也可以用水果再装饰。

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小贴士

关于乳酪层的盐,我自己喜欢微微咸的感觉,1g盐比较难称准,可以用最小的那把量勺取,取平平一勺。如果不喜欢,也可以不加盐。最好不要用秤称,容易过量。