甜品美食海报-双食记甜品的发展历程

提拉米苏代表“带我走”

芝士蛋糕:含义是“甜蜜的爱情”。

卡布奇诺:等待

玛奇朵:印记 拿破仑蛋糕 < Napoleon cake >拿破仑蛋糕跟拿破仑其实没有关系,说法之一是由於它的英文名Napoleon,其实是Napolitain的误传,指一种来自意大利Naples的酥皮名字,至今被写作Napoleon而已。我倒觉得它比较像一首歌曲,把叉子一舀下去,酥饼便应声裂开,发出清脆的声音,每吃一口,都像敲响一个音符。

拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuille,即有一百万层酥皮的意思,所以它又被称为千层酥,它由三层啡色的千层酥皮,夹两层吉士酱制成,材料虽然简单,但酥皮的制作过程却极繁复,师傅要把搓好的面皮不断重复对摺,这样焗出来的酥皮才够松化。

拿破仑蛋糕配上鲜果是最理想的组合,不少师傅爱在酥皮之间加上新鲜的士多啤梨或芒果,令味道更加丰富而清甜,甚至有人会用忌廉代替吉士酱,口感同样不俗。

吉士蛋糕

Cheesecake

吉士蛋糕,或起司蛋糕、芝士蛋糕,是西方甜点的一种。有着柔软的上层,混合了特殊的吉士,如 ricotta cheese,或是 cream cheese,再加上糖和其它的配料,如鸡蛋、奶油和水果等。吉士蛋糕通常都以饼干做为底层,有固定的几种口味,如香草吉士蛋糕,巧克力吉士蛋糕等,至于表层加上的装饰,常常是草莓或蓝莓。

有时吉士蛋糕看起来不太像一般蛋糕,反而比较像派的一种。

简史

吉士蛋糕据知是源于古早的希腊,在前 776 年时,为了供应雅典奥运所做出来的甜点。接着由罗马人将吉士蛋糕从希腊传播到整个欧洲。在 19 世纪跟着移民们,传到了美洲。

名店

在美国纽约市,公认最好吃的吉士蛋糕店叫做「Juniors'」,位于布鲁克林。在台湾台北市,公认最好吃的吉士蛋糕店则位于天母「吃吃看」。

另一种吉士蛋糕

在英语中,cheesecake也常用来形容清凉的海报女郎(pin-up girls)。

黑森林蛋糕

其实黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte)若翻译成“黑森林樱桃奶油蛋糕”应该是较恰当吧。因为德文全名里的Schwarzwaelder即为黑森林,而Kirschtorte也就是樱桃奶油蛋糕的意思。仔细研究研究,黑森林说穿了,真的只是一种“没有巧克力的樱桃奶油蛋糕”。

相传古早以前,每当黑森林区的樱桃丰收时,农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外,在做蛋糕时,也会非常大方地将樱桃塞在蛋糕的夹层里,或是一颗颗细心地装饰在蛋糕上。而在打制蛋糕的鲜奶油时,更会加入不少樱桃汁～而这种以樱桃与鲜奶油为主的蛋糕,从黑森林传到外地后,也就变成所谓的“黑森林蛋糕”了!

虽然目前德国大部份的糕饼师傅在制做黑森林时,也会使用了不少巧克力,不过黑森林蛋糕真正的主角,还是那鲜美丰富的樱桃哦!以前德国曾出现消费者因某家黑森林蛋糕的樱桃含量太少而提出控告的案例～也因此德国政府对这种国宝级黑森林,也作出了相关的规定,像是黑森林蛋糕的鲜奶油部份,就至少得含有80克的樱桃汁才行喔!

所以黑森林呀,真的不是代表黑黑的意思啦。而黑森林蛋糕,更不是巧克力蛋糕的代名词喔!黑森林是位于德国西南的一个山区,从巴登巴登Baden Baden往南一直到佛来堡Freiburg这带,都属黑森林区。今天即使来到黑森林,并不见得到处都能幸运地尝到没有巧克力的黑森林蛋糕,不过有机会在此地享受黑森林时,不妨细心留意蛋糕里的小樱桃,让自己重新认识黑森林外,别忘了也感受一下那份藏于味蕾深处的新鲜感哦!

蛋挞

Egg Tart

蛋挞,英文叫custard tart,custard是一种用牛奶鸡蛋和糖做成的冻,中国人称其为蛋,tart则取其音。这种蛋挞早在中世纪就出现了,不过看上去跟现在的蛋挞会很不一样。按照现在的做法,皮会很软;中世纪做蛋挞是既没有蛋挞模又没有齿轮切割器,蛋挞皮要用手捏起来,所以蛋挞皮发得很硬,吃中世纪的蛋挞其实是在吃蛋汁而不是吃皮。还有另外一个原因,就是做蛋挞皮要放不少糖,中世纪糖很贵,所以有糖也只是加到蛋汁里,至于外面的壳则给穷人和乞丐吃或者扔掉。

中国人知道蛋挞这个东西是在香港被割让后,英国人的蛋挞传到了香港,香港人便开始仿制,甚至比英国人做得更好。蛋挞店除了蛋挞外还卖另外两样东西:奶茶和咖啡。那时候的蛋挞要比现在的蛋挞大两三倍,甚至有一段时间,一个大蛋挞一杯咖啡或奶茶成了香港人标准早餐。六十年代香港逐渐富裕起来,香港人开始在蛋挞里加燕窝鲍鱼之类,“大补”;但过了几年这种蛋挞又没有了。有人说蛋挞可以反映香港的经济。按照英国传统做法,蛋挞皮和蛋汁里都要加肉蔻,但香港人似乎不大喜欢吃这种有点辛辣味的蛋挞,所以现在香港茶楼里蛋挞都比较清淡。

蛋挞皮有两种:一种是酥皮,英文叫puff pastry,是一种一咬下去面渣四溅的蛋挞皮;另外一种便是牛油皮,英文叫shortcrust pastry,要加很多黄油,因此有一种曲奇的味道。一开始在香港只有酥皮,后来泰昌饼店(一家香港很有名的蛋挞店)用曲奇面团做蛋挞皮,大成功。现在香港做蛋挞做得好的,一家就是泰昌饼店,一家是檀岛饼店。泰昌主要做牛油皮,而檀岛主要做酥皮。香港最后一任总督彭定康(Chris Patten)特别青睐泰昌蛋挞,所以泰昌蛋挞又被叫做肥彭蛋挞。檀岛蛋挞皮有水皮和油皮之分:水皮以鸡蛋为主,油皮则以牛油和猪油为主,蛋挞皮用两层水皮包一层油皮呈一块三明治,这样烘焙起来更有层次。水皮油皮是香港人发明的。香港人做蛋挞还有另外一个特点是只用中国蛋不用美国蛋,他们认为美国蛋没有中国蛋蛋味浓。

提拉米苏

你可以不懂意大利文,但一定要记住『Tiramisu提拉米苏』这个词儿,因为这是目前各大咖啡厅、烘焙门市及西餐厅最IN的时髦甜点,以其爽俐醇郁的口感,与揉合起司、咖啡与酒香的成人级风味,狠狠抢去起司蛋糕的风头。

关于提拉米苏的由来,有一个温馨的故事:二战时期,一个意大利士兵要出征了,可是家里已经什么也没有了,爱他的妻子为了给他准备干粮,把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里,那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家,想起家中心爱的人。提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有 “ 带我走 ” 的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福。一层浸透了Espresso咖啡与酒(Masala、Rum或Brandy)、质感和海绵蛋糕有点像的手指饼干,一层混合了Mascar鄄ponecheese(最适合专门用来做Tiramisu的芝士)、蛋、鲜奶油和糖的芝士糊,层层叠上去,上头再撒一层薄薄的可可粉……这就是提拉米苏Tiramisu。

西式的甜品花团锦簇,尤以意、法为盛。提拉米苏(Tiramisu)和萨芭雍(Sabayon)这种华丽的甜点一出场,餐桌就变成了春装发布会的天桥。作为意大利甜点的代表,外貌绚丽、姿态娇媚的提拉米苏已风靡全球。它以Espresso(特浓意大利咖啡)的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽,只用了不到十种材料,把 “ 甜 ” 以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验,交糅着一层层演绎到极致。

慕斯mousse ,特性:免煮、免调理,直接操作即可使用,温水、冷水皆可使用,中性慕斯粉可配合果泥或浓缩果酱变化慕斯口味。品质安定可延长产品保存期限,作为鲜奶油安定剂成为慕斯奶油。

慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎,最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构,口感和风味的各种辅料,使之外型,色泽,结构,口味变化丰富,更加自然纯正,冷冻后食用其味无穷,成为蛋糕中的极品。

慕斯与布丁一样属于甜点的一种,其性质较布丁更柔软,入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等,现在也有专门的慕斯粉了。另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发,再混入一起拌匀,所以质地较为松软,有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶,所以需要置于低温处存放。

慕司蛋糕的制作方法:

把鸡蛋清,奶油,炼乳放在容器里加糖,(可以加水果,硬的切成特小的丁,桔子一类的要去皮后再去皮,再切,比较麻烦)用打蛋器打匀,注意一定是不能用筷子代替,打好的浆应该比较粘稠,之后准备你喜欢的形状的容器,容器边要刷色拉油,方便取出,把打好的浆倒到容器里,放到冰箱里冷冻,大概要2个小时,拿出来,把慕司扣出来,再出上奶油,放上水果作装饰,就好了。

西式糕点简称西点,是由国外引入的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高,味道香甜而不腻口,且式样美观,因而近年来销售量逐年上升。西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。

名称:《九龙冰室》 类别:动作片 导演:马楚成 主要演员:郑伊健 莫文蔚 李彩桦 车婉婉 林雪 吕颂贤 黄品源 片长:102分钟 语言:国/粤语 产地:港台 年份:2001年 影片简介: 江湖人物九纹龙返璞归真后在旧拍档的「九龙冰室」内做侍应,然而,九纹龙回归的消息瞬间传遍,江湖暗地泛起暗涌。但最令九纹龙意想不到的是一个叫他「爸爸」的六岁小孩张兆龙;原来当年九纹龙远赴泰国执行杀人任务,为保女友Helen安全,恨下心肠不辞而别,从此二人音讯中断,而兆龙正是他们的儿子。九纹龙千方百计向兆龙套取Helen的消息,但无从入手。兆龙的出现引领九纹龙进入了一个新世界,也认识了兆龙的班主任亚蒙,亚蒙这个初出茅芦的少女心逐渐被九纹龙的成熟味道所吸引。Helen得悉九纹龙回来,满心欢喜地从外地回来找九纹龙重聚,可惜眼前的九纹龙只是沦落了的一只狗雄,这时九纹龙才吃惊地知道,意态温柔的Helen就是江湖响当当的马交虹,如今一个有份量的江湖人物。对于九纹龙甘于反朴归真的态度,Helen很不甘心,希望为九纹龙东山复出,重现当日得来激情澎湃的日子… 九龙冰室 英文名:Kowloon Ice House 名声在外的港式甜品店。店里挂着香港电影海报,电视里播着粤语歌曲,香港氛围浓厚。 特色美食有:芒果班戟,蚂蚁上芒山,咖喱鱼蛋,九龙炒饭,奶茶,七彩琉璃捞,椰汁雪糕紫米露,杨枝甘露,炖鲜奶,芒果冰沙,芒果肠粉,冰火菠萝油,黄金炒公仔面,XO酱肠粉,没有,花生冰沙,等

经过半年多的紧张筹备,2005年7月,信记双皮奶有了第一家样板店,面对广州本地激烈的市场竞争,他们在经营上颇费了一番心思。首先,店面形象上,严格区别于市场上那些简单、陈旧的糖水店,在广东地方特色和传统文化中适当融入现代流行时尚元素,从牌匾、灯箱、桌椅、餐具、餐牌到店内装饰、店员服装,处处体现简洁、明快、清新、雅致的设计风格。其次,经营品种方面,在保留传统经典美食项目的基础上,积极引进国内外优秀甜品项目,开发大量新产品。如双皮奶系列,除了原味双皮奶、红豆双皮奶、莲子双皮奶、黑珍珠双皮奶、双皮奶窝蛋外,又推出草莓双皮奶、凤梨双皮奶、提子双皮奶等新品种;汤丸系列,除莲子红豆沙汤丸、芝麻糊汤丸、鲜奶汤丸等粤式汤丸外,还推出四川汤丸和江南酒酿丸子;此外,他们还在传统龟苓膏的基础上,开发出了蜜糖凉粉、鲜奶凉粉、炼奶凉粉、什果凉粉;在糖水、冰水系列中融入了正宗东南亚椰汁西米捞、西瓜西米捞、冰花雪耳、菠萝冰、红豆冰等。第三,品牌文化上,制作精美的宣传海报和宣传手册,详细介绍各种美食的历史渊源、民间传说、营养价值、制作工序以及信记品牌理念、品牌发展目标等,让顾客一边品尝美食,一边享受文化熏陶。

鲜明的特色和出众的口味使信记甜品店很快在广州崭露头角,知名度不断提升,拥有了一大批回头客。有许多外企白领经常到店里小坐,点上几碗双皮奶、几碗糖水,边吃边聊,煞是热闹。她们说:“广州的甜品店虽多,可是像信记这样环境幽雅、时尚的并不多见,而且其他家的甜品都是几十年的老品种了,不像这里有许多新品种、新花样。”许多顾客还把他们外地的朋友带到这里品尝甜品,而信记也不负众望,赢得外地顾客的一致好评。 为了迅速抢占全国市场,温庆才组织技术开发人员做了充分的准备工作:一、通过调整工艺和配方,解决了双皮奶的原料局限。传统双皮奶要求必须采用脂肪含量较高的优质水牛奶,正是这一点限制了双皮奶的普及推广。温庆才结合自己数十年的制作经验,找到了有效的解决办法,运用他的工艺和配方,即使采用其他牛奶也能做出与水牛奶同样香滑的双皮奶。二、研制开发了双皮奶专用设备。普通蒸锅在蒸双皮奶时锅盖上方的水蒸气很容易滴到奶皮表面,影响味道和口感,该设备采用一种特殊的结构设计解决了这一难题,一次最少可同时炖蒸10盅双皮奶,使生产过程进一步简化,生产效率大大提高。三、对所有产品进行了系统分类,分为双皮奶系列、鲜奶系列、炖蛋系列、手磨糊系列、汤丸系列、糖水系列、冰水系列、龟苓膏系列、冰点系列、鲜榨果汁系列、特色饮品系列等,冷热搭配,特色鲜明。四、编写培训教材、录制教学光盘,将各种甜品的制作工序标准化、量化,保证没有任何烹饪基础的人也能轻松掌握所有技术。 2006年2月,公司正式面向全国招商,针对中小投资者的实际情况制定了不同形式的投资方案。投资者既可以单独学习双皮奶、姜撞奶系列技术,作为已有冰淇淋店、甜品饮料店、油炸、烧烤、涮烫、休闲小吃、中西快餐项目新的盈利点;也可以加盟信记品牌,根据自身和当地市场的实际情况,选择基本型、标准型或豪华型的投资方案。加盟费从几千元到上万元不等,除技术培训、配方资料外,还可享受公司强大的技术支持、营销支持、广告支持和每个月至少2种新产品后续支持。 其中,基本型涵盖了双皮奶、手磨糊、糖水、冰水等信记经典美食技术,投资者只要在商业区、旅游区、步行街、车站、学校附近选择一个5—10平方米的柜台、摊位或店面就可以投入运营,堂食、外卖皆可,经营方式灵活多样。从广州样板店实际经营情况来看,各种甜品的市场零售价从2元—10元不等,利润可达70%,投资回报率远远高于许多传统饮食项目。 随着炎炎夏日的到来,甜品销售进入旺季,与市场上大同小异的冰淇淋、甜品饮料店相比,信记甜品特色鲜明,品种多样,口味独特,营养丰富,市场空白,优势明显。值得注意的是,信记甜品还包括许多热食、热饮,一年四季都有市场,永远没有销售淡季。作为广东第一个面向全国进行大规模推广的南粤甜品文化品牌,相信要不了多久,信记双皮奶的招牌就会挂遍大街小巷,像北京烤鸭、开封灌汤包一样成为闻名全国的经典美食!