广式点心海报-港式点心与广式点心有什么区别？

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不知不觉,本系列已经连载到了第五篇。到目前为止,已介绍了18种蒸制点心,3种烘焙点心,10种油炸点心、3种砂煲点心,5种特色甜品,以及1种粥品。

在第一篇连载时,我曾经预计,总共会介绍不少于40种小众点心。眼看数字临近,是否意味着本系列即将完结?

如果是这样想,就太小看广式点心的丰富程度了!这段时间,在整理了以前的探店经历,发现了一批新的早茶餐厅之后,我决定将继续挖掘各种小众点心,持续本系列的更新。

当然,为了杜绝审美疲劳,我会将其与“ 旅游 见闻”类的文章交替发布。

从它的造型不难看出,这是一道新派网红点心。这道点心由两部分组成,后面的3个是松露鹅肝卷,前面的2个是荔枝虾球。

和使用松露的其他菜肴相同,松露鹅肝卷也有着奇异的香气。点心一上桌,就很容易闻到它那特殊的味道。

在造型上,则有点像切开之后,立起来的春卷。馅料包括蔬菜、鹅肝、松露,顶部使用了鱼籽和沙拉酱装饰。吃上一口外脆内软,很有层次感。

炸虾球在广式点心中很常见,很多厨师都想方设法把虾球做得更有美感。荔枝虾球,就是有着创新造型的一种“象形点心”。

荔枝虾球内部的口感和一般虾球无异,外层则由一种被称为“脆花粒”的食材包裹,整体看起来和荔枝非常相似。

脆花粒主要由水、植物油、小麦粉等材料制成,颜色鲜艳,个头要比大米稍小一点。用它来装点虾球,外皮粒粒脆爽,里面的馅料软而韧。组合在一起,既味美又有颜值,搭配非常合理。

咸水角是一道传统点心,在粤港澳地区非常受欢迎。

油炸得金黄松脆的外皮,很容易让人想到“豆沙炸糕”、“炸南瓜饼”这些甜点。然而,咸水角却是一道不折不扣的咸点。

它的外皮比较厚实,采用了南方主食制作中,经常使用的糯米粉。由糯米制成的咸水角外脆里韧,和糍粑、打糕比较类似。不同的是,内部还会包入肉碎、冬菇、沙葛、虾米等馅料。

用糯米制作咸点,和之前文章中提到的“咸薄撑”有几分类似,只不过咸薄撑的口感要更硬一些。

咸水角一定要现做现吃,一旦放置过久,或是打包回家,就失去了酥脆的口感。

俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”,从 养生 的角度来看,姜有排除体内湿气的功效。

作为夏天超长待机,湿度奇高的广东,本地人在制作食品的时候,自然免不了使用姜。在萝卜牛杂、猪脚姜等广式小吃中,都能看到姜的身影。

香煎姜汁糕的造型和马蹄糕非常像,只是食材不同。它吃起来富有韧劲,甜味之外,也能明显尝到姜的辣度。在烹调上,它也和香煎萝卜糕一样,采用切片煎制的方式制作。

广州的夏天一般从三月底开始,一直持续到10月底。如果在这个时间来广州,特别是“回南天”的时候,不要忘记品尝一份时令 养生 的“香煎姜汁糕”哦!

这是一道非常小众的点心,大部分经营早茶的茶楼都没有这道菜。它吃起来口感厚实饱满、劲道,蘸上浓厚醇美的鲍汁,味道咸香可口。

鲍汁肉条可以说是早茶点心界的“四不像”。它尝起来有鱼肉的鲜味,与其说是“肉条”,不如说是“鱼条”。

它看起来和腐皮卷比较类似,但质感却完全不同。外皮是整块炸制的,更像是顺德鱼腐的一种,并没有一层层薄薄的豆腐外皮。

至于鲍汁,其实就是鲍鱼发制时,得到的原汁。更常见于鲍汁捞饭、盆菜、杏鲍菇的烹制上。应用在早茶点心上,其实也算是一种兼职。

理解这道点心的食材,就绕不开名字中的“茜”字。简单地说,香茜其实就是香菜。

香菜的学名被称为芫荽(Yan Sui),而在注重好意头的广东,因为“荽”的发音类似“衰”,自然不能出现在食材的名字之中。所以,香菜就被称为“芫茜”、“香茜”。

所以说香茜饺,其实就是香菜饺。制作时,将蒸好的饺子盛放在盘子上,倒入陈醋即可上桌。和其他地方的水饺、蒸饺相比,陈醋香茜饺的味道更加清淡。

此外,虽然名字里面没有提到肉,但是这并不是一款素馅饺子。除了香菜,馅料中还放入了广式菜肴中常见的肉滑,吃起来细腻而又有弹性。

每当早茶上菜时,眼看着一笼又一笼的点心上桌,桌子慢慢地被摆满,给人一种非常丰盛的感觉。

不过,大部分的笼屉中,点心分量都比较小。以虾饺为例,一般一笼只有3-4个,就算吃上几笼,也不会有饱腹感。

而排骨蒸陈村粉,就是一道可以吃饱的早茶点心。

陈村是顺德区的一个地名,陈村粉便发源于此。陈村粉用大米制作,造型又薄又宽,吃起来爽滑适口,和河粉的味道颇有几分相似。

将切片煮好的陈村粉,与腌制完成的小块排骨一起蒸制,浓郁的酱汁、排骨的美味、粉皮的清淡融合在一起,令人胃口大开。

作为一道“可以压轴”的主食,排骨蒸陈村粉在上桌时,不仅使用了更大的笼屉,而且笼屉里的盘子也被塞得满满当当,不留一点空隙。吃过此道点心,便不会饿着肚子离开。

陈皮皮蛋酥,是一道能颠覆你对皮蛋印象的菜。

一般来说,皮蛋可以切开之后配上姜和醋,做成“凉拌皮蛋”,也可以和粥一起煮制。发源于广东的“皮蛋瘦肉粥”就已占领了全国各地,还上了洋快餐的菜单,成为早餐中最受欢迎的粥品之一。

同样是广东菜,同样使用了皮蛋,陈皮皮蛋酥也许和皮蛋瘦肉粥差不多?如果是这样想,你可要惊掉下巴了。

首先,它既不是主食也不是凉菜,而是一个甜点!在很多人的心目中,皮蛋与甜点“不能说是一模一样,只能说是毫不相干”。

而在陈皮皮蛋酥中,浓郁的莲蓉馅和皮蛋组合在一起,尝起来的味道接近于蜜糖,甚至要比黑芝麻糊还要甜出许多,一个人很难吃完一整份。

其次,和其他的酥皮点心“将原材料打碎后再包进去”不同,在皮蛋酥中,可以吃到成块的整瓣皮蛋,这主要归功于高超的制作技巧。

由于皮蛋非常软,给的力度稍大就会直接挤烂。所以厨师制作时,要非常小心地用莲蓉馅包好皮蛋,再用面团包好莲蓉,然后才可以进行烤制的工序。

对于不习惯吃甜口皮蛋的朋友们来说,这道点心相当猎奇,吃之前需要做好心理准备。

如果没有在广州长期待过,大部分人可能都没听说过这道点心。从名字来看,就能感受到它的“小众程度”特别高。

这是一道老派的早茶点心,在广州也只有比较传统的茶楼才会提供。鸡扎又称为“四宝鸡扎”,所谓四宝,就是制作时所使用四种原材料:浮皮、鸡肉、香菇和山药。

在广东话中,“扎”有捆在一起的意思。所谓鸡扎,就是将鸡肉和其他原材料包在豆腐皮里,然后卷成一束,并蒸制的烹饪方法。

而浮皮,则是广东菜常用的一种食材,它采用猪皮为原材料,经过晾晒、煮制、油炸等工序制作而成。

在这道点心中,鸡肉细嫩,山药绵柔,香菇滑爽而鲜,浮皮富有嚼劲。加上外层的腐皮一起吃下,五种食材的质感、口味都各不相同,令人有耳目一新的感觉。

之前提到,广东人对于菜名很讲究。对于不太雅观的字眼,总会用一个有好彩头的词代替。除了将“猪血”改称“猪红”,也会将“猪肝”改称“猪润”。从“干”变成了“滋润”,自然更受食客欢迎。

猪润烧卖的外观非常独特,和常见的“干蒸烧麦”完全不同。猪润烧卖的面皮非常薄,并且与馅料完全贴合。它的造型不像一只口袋,反而酷似肉丸。

对于不熟悉它的食客来说,如果不尝一口,甚至都看不出来这是烧卖。

猪肝的使用也很有特点。和其他馅料不同,它没有被包入烧麦,而是在切好之后,直接摆放在烧麦旁边。可以和烧麦一起吃,也可以分开食用。

和煎炒类的菜肴相比,猪润烧卖里的猪肝属于“厚切”,宽至1厘米左右。质感软嫩而有韧劲,完全没有干瘪之感,吃起来很有弹性。

这是一道非常传统的早茶点心,只有在广州老城区的街巷里,才能寻觅到它的踪影。

煎堆,是一种 历史 悠久的传统小吃,最早可以追溯至唐朝早期。在古代,煎堆也被称为煎䭔、油果。它是一种起源于宫廷,后传入民间的点心。

唐代诗人王梵志,就曾称赞道:“贪他油煎䭔,爱若菠萝蜜”。而明代学者屈大均,也曾在《广东新语》中有所提及。

在广东,有着“煎堆碌碌,金银满屋”的说法。它是常见的春节礼品,是平时广受欢迎的甜点,也是祭祖不可或缺的点心。

煎堆的种类很丰富,有填满“花生、芝麻、椰蓉”等各式馅料的实心煎堆,有外观酷似北方的麻团,里面却不放入馅料的“空心煎堆”。在其他省份,还有大过篮球的“文昌煎堆”。

以空心煎堆为例,外皮大概不到1厘米厚,由磨成粉的糯米制成,表面洒满了芝麻。炸制完成之后,色泽金黄但并不油腻。

空心煎堆比麻团要大一些,吃起来蓬松柔软,香甜滑爽,和撒上芝麻的年糕有些类似,但没有年糕那么黏,而且还散发着浓郁的糯米香气。

(未完待续)

《那些你不知道的N种特色广式早茶点心》系列往期回顾(1-4)

来广州 旅游 之前,看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心(一)

来广州 旅游 之前,看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心(二)

来广州 旅游 之前,看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心(三)

来广州 旅游 之前,看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心(四)

很多外省朋友对广东人的第一印象就是爱吃,最具广东特色的粤菜作为中国著名八大菜系之一,地方特色浓厚,种类繁多,对色香味形非常讲究,充分迎合了广东人挑剔的味蕾。

广式早茶是粤菜的代表之一,也是目前全中国最正统的早茶。在广东,无论是家庭聚餐,还是相亲约会都可以用喝早茶的形式解决。

(由于我的拍照技术实在拿不出手,本文多数)

要在广东的大街上找一家普通的现代化茶楼并不难。喜欢安静的朋友可以选择去一些传统风格的茶楼,古色古香的纯木装修,光线微暗。服务员推着载满点心的小推车到处走,有喜欢的点心就盖个章端走,像自助餐一样,非常自在。

每家茶楼都有自己的招牌菜,每一种点心在不同的茶楼有不同的风味。面对菜单上少则数十,多则数百的点心,是不是纠结症都犯了呢?这种时候千万不要看着图片乱点一通哦!

下面我来推荐一些广东人日常必吃的点心。

(一)早茶“四大天王”——虾饺,干蒸烧卖,叉烧包,蛋挞

1.虾饺

位居早茶“四大天王”之首,口感清爽,香甜多汁。晶莹剔透的饺子皮中隐隐约约可以看到红白相映的虾仁。鲜虾和猪肉的结合,加上竹笋的辅佐,味道十分鲜美。

2.干蒸烧卖

比较传统的有猪肉烧卖和牛肉烧卖,近年来推出了鲜虾烧卖和蟹黄烧卖。干蒸烧卖最大的特色就是口感细腻,鲜嫩爽口,营养价值很高。

3.叉烧包

刚出笼的叉烧包顶部微裂,露出肥瘦适中的叉烧和酱汁,散发出浓浓的叉烧的香气,非常诱人。叉烧包一定要趁热吃,松软可口,配上一杯普洱茶或铁观音,茶香四溢。

4.蛋挞

广式蛋挞以挞皮分类可以分为两种:牛油蛋挞和酥皮蛋挞(图为酥皮蛋挞)。牛油蛋挞我还没吃过,但酥皮蛋挞味道真的非常棒,吃的时候要小心碎屑掉在衣服上。

(二)广式包点——流沙包,奶黄包(种类太多,此处只介绍较有代表性的两种)

1.流沙包

包如其名,咬开的时候会有“金沙”流出,“金沙”的原料主要是牛乳和咸蛋黄。咸蛋黄吃起来特有的含沙的感觉和牛乳的结合,甜而不腻。搭配一杯铁观音茶,不爱吃甜食的朋友也会为之疯狂。必须提醒一句,如何完美地吃掉液态的馅是需要技巧的,这一点和灌汤包很像。

2.奶黄包

原料同样是牛乳和蛋黄,口味与流沙包完全不同。新鲜的鸡蛋黄和咸蛋黄的区别也在于此,奶黄馅是固态的,不会流动,且口感爽滑细腻,闻起来有一股淡淡的奶香。

(三)主食类——煎饺,糯米鸡,蒸肠粉

1.煎饺

蒸饺讲究鲜,煎饺则讲究香。韭菜特有的香气,马蹄的清甜与微焦的饺子皮在舌尖发生一场美丽的碰撞。

2.糯米鸡

糯米鸡的传统做法是用荷叶包上蒸熟的糯米包上鸡肉,叉烧或香菇蒸熟。软糯的米和嫩嫩的肉,还有荷叶的清香,配上一杯乌龙茶,管饱又解腻。

1.蒸肠粉

肠粉按制作工具不同可分为布拉肠粉和抽屉肠粉,布拉肠粉通常是浇上特制的豉汁直接吃,简单美味,热量很低;抽屉肠粉水分较多,制作时加入猪肉末或牛肉末,有时也会加虾仁和玉米,同样浇上豉汁,口感很滑,有一定的热量。(图为布拉肠粉)

(四)小吃类——蒸排骨,虎皮凤爪,手打牛肉丸

1.蒸排骨

排骨放入蒸笼前先用油盐、生粉、生抽、蒜末、姜末腌制,出笼后的排骨有一层薄薄的生粉包裹,在排骨在保留原有的清甜的基础上更嫩更香。

2.虎皮凤爪

新鲜鸡爪经过繁琐的油炸和浸泡后,用特制的香辣酱汁炖煮,再入蒸笼蒸后,膨胀且麻辣的虎皮凤爪就完成了。说是麻辣,其实吃起来只有一点麻,广东人清淡养胃的饮食习惯也在此处体现出来。

3.手打牛肉丸

牛肉丸是潮汕地区的特色小吃,分为牛肉丸和牛筋丸,牛肉丸口感滑嫩,牛筋丸里有一些嫩筋,很有嚼劲。如果想吃到最好最正宗的牛肉丸,最好是去潮汕地区吃哦!

最后用两个我最喜欢的甜点结束这篇文章(喜欢吃榴莲的朋友注意不要把口水流到屏幕上!!)

1.榴莲薄饼

用榴莲和面,加入蛋清、黄油等,擀成薄饼入锅烙熟。外脆里嫩,榴莲的香甜味萦绕齿间,回味无穷。

有的茶楼会把榴莲酥做成天鹅的样子↓

2.榴莲酥

酥皮包裹住软糯香甜的榴莲泥,炸至金黄。外酥里嫩,咬开酥皮后,榴莲泥散发的浓郁的香味让人垂涎三尺。爱吃榴莲的吃货们一定不能错过榴莲酥哦!

结束语:一个地方的特色美食出了这个地方,就再无原来的味道,广式早茶也一样,推广到其他城市后,由于选材不同,烹饪方式受当地饮食习惯影响,也失去了广东特色。所以,要吃到正宗的广式早茶,一定要来广东哦!

港式点心与广式点心的区别是起源不同,风格不同。

一、起源不同

1、港式点心是香港点心师傅以广式点心为基础,融入西餐用料及工艺发展而成。

2、广式点心起源于清朝

咸丰

年间的一厘馆,是点心师傅一代一代手工相传的做法。

二、风格不同

1、港式点心是中西合璧打造出来的。

2、广式点心做法传统,具有老式广州风味。

扩展资料

广式点心的主要特点:

广式点心用料精博,品种繁多,款式新颖,口味清新多样,制作精细,咸甜兼备,能适应四季节令和各方人士的需要。

广式点心具有广博的包容性。品种异常繁多,丰富性居全国之首。除了采用各种烹饪手段外,馅料的选择也非常广泛,甜咸、荤素、各种食材均有。同时也糅和了西点的一些技巧和特色,在原料上也会选择某些西点原料,如巧克力、奶油等。