天津煎饼果子海报-煎饼馃子详细资料大全

关于

煎饼果子

的来历,比较严肃的考据是源于

安徽蚌埠固镇

,六百多年前天津建卫之初煎饼果子已经出现。

煎饼果子的前世

戏说:提起煎饼果子 ,就不能不提山东的煎饼,正是先有了山东的煎饼才有了带有浓厚天津特色的美味小吃--煎饼果子。煎饼果子在天津已经有了一百多年的历史了。据说是由一位山东马姓

回民

首创。开始只是一张山东大煎饼卷上一根油条和大葱而已。今天的煎饼果子已红遍大江南北,到处都可以看到它的身影,正因为如此煎饼果子有很多种特色,其中比较有影响力的是河南的何师傅。

相传清朝末年,在山东省内,一人绰号

老刀

。擅长十八般武艺,最擅长使刀,可谓是出神入化,无人能及。老刀本人是个小生意人,是一个很温顺的人,是一个非常讲究武德的人,是一个很有耐性的人。

一日,老刀在家中午休。突然门外传来嘈杂的打斗声。老刀侧侧身,打斗声更加惨烈。老刀起身,抿了抿睫毛,走出房门。

两个壮汉正在捶打一个瘦弱的老汉。老刀实在看不过去,大声喝住两个壮汉。"你敢管闲事?""路不平有人铲,事不平有人管。兄弟,为何欺辱一个老人呢?"两个壮汉看看老刀笑了,"那你来管吧。"说着,一拳直扑老刀的面门,老刀也不含糊,侧身躲过拳风,回手劈出一掌。壮汉挥臂撞开,另一壮汉飞起一脚,正想踢中老刀前心。老刀一看,心念这我要是被踢到,必然会被二人按倒在地,到那时我非死即伤,学武之人岂能受此侮辱,好!今天不是你死就是我亡,老刀怒向胆边生,仓啷啷抽出腰中宝刀,三下五除二将两个壮汉斩杀。

当老刀冷静下来,思考发生的一切,后悔已经没有用了。老刀失去了自己熟悉的家园。开始了背井离乡的逃亡生活。

一日,老刀实在饥饿难忍,看到手中的一小袋面粉和捡来的两根"炸秦烩",心中思索着如何饱腹。这时,老刀看到对面走来一人,看面相,就知道此人必为奇人。那人手中握着一个馒头,但其上有八摺。老刀问"此为何物?"那人答曰"包子,我用面粉和肉裹起来做的,看你腹中饥饿,咱们一起起灶吃了它把。"老刀这时有所沉思。

他的刀在阳光下,发出刺眼的光芒。老刀暗想,他做了包子,我就不能想点别的什么的?老刀想到了饼,想到了煎饼。刀片子就是火灶,趁着余热,老刀将面汤倒入刀面,即刻成型。老刀心头释然,欲吃,又想到煎饼卷大葱。于是,将捡来的"炸秦烩"包入其中。

由于饥饿,老刀三两

口吃

了一大半。回味产生了,如果有酱,辣酱,一定更有滋味。老刀构思着,应该起个名字,叫什么好呢?"煎饼。。。裹着。"恩,就这么叫了。

这就是煎饼果子的前身,"煎饼裹着"。它起源于我们青岛,由于老刀最后定居于

天津卫

,加上语言上的音变,就读成了"煎饼果子"。据传,老刀一直在叫"煎饼裹着"。 果子是油条不是什么裹着。

煎饼馃子是天津著名的小吃。天津人把其作为早点。由绿豆面薄饼,鸡蛋,还有馃子(油条)或者薄脆的“馃篦儿”组成,配以面酱,葱末,腐乳,辣椒酱(可选)作为佐料。

2018年3月,天津市餐饮行业协会成立煎饼果子分会。

基本介绍

中文名 :煎饼馃子

外文名 :pancake rolled with crisp fritter

读音 :jiān bǐng guǒ zi

材料 :馃篦儿,面酱,葱末,辣椒,鸡蛋

类别 :油炸食品

历史 :一百余年

主要产地 :天津、山东、河北

作料 :细葱花、面酱、酱豆腐汁、辣酱

制作用时 :3分钟至5分钟

味道 :香辣

特色,历史沿革,制作方法,家庭版制作方法,小摊版制作过程,东北版,山东版,河南郑州版,唐太中煎饼版,其他做法,饮食搭配,相关规定,

特色

馃就是油炸食品,在煎饼(加鸡蛋)里裹上油条(天津,河北大部分地区,山东北部的庆云县乐陵市等地称之为馃子),所以叫“煎饼馃子”。 煎饼馃子是天津人的小吃。它是由绿豆面薄饼,鸡蛋,还有油条或者薄脆的“馃篦儿”组成,配以面酱,葱末,腐乳,辣椒酱(可选)作为佐料,口感咸香,如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面摊成的薄饼,还有黄豆面,黑豆面等等多种选择。但是,天津人依旧坚持着传统的吃法,正宗煎饼果子中选用的食材只有绿豆面、油条以及葱花及其他佐料。天津之外的省份多有在煎饼里夹火腿、香肠甚至豆腐丝、肉松等原料的,虽被商家冠以煎饼果子之名,却有名无实,早已与正宗相去甚远。 煎饼馃子在早上的早点摊,马路边或者社区里才能见到,小摊主要就是制作和出售煎饼馃子的小推车,制作一套只需几分钟的时间。

历史沿革

提起煎饼馃子,不能不提山东的煎饼,正是先有了山东的煎饼才有了带有浓厚天津特色的美味小吃--煎饼馃子。煎饼馃子在天津已经有了一百多年的历史了。开始只是一张山东大煎饼卷上一根油条和大葱而已。煎饼馃子已红遍大江南北,到处都可以看到它的身影,正因为如此煎饼果子有很多种特色,其中比较有影响力较广的是河南的何师傅。 相传清朝末年,在山东省内,一人绰号老刀。擅长十八般武艺,最擅长使刀,可谓是出神入化,无人能及。老刀本人是个小生意人,是一个很温顺的人,是一个非常讲究武德的人,是一个很有耐性的人。 一日,老刀在家中午休。突然门外传来嘈杂的打斗声。老刀侧侧身,打斗声更加惨烈。老刀起身,抿了抿五根睫毛,走出房门。 两个壮汉正在捶打一个瘦弱的老汉。老刀实在看不过去,大声喝住两个壮汉。“你敢管闲事?”“路不平有人铲,事不平有人管。兄弟,为何欺辱一个老人呢?”两个壮汉看看老刀笑了,“那你来管吧。”说著,一拳直扑老刀的面门,老刀也不含糊,侧身躲过拳风,回手劈出一掌。壮汉挥臂撞开,另一壮汉飞起一脚,正中老刀前心。老刀后退几步,尚未站稳,就被两个壮汉按倒在地。老刀翻身不起,看到老者已来至面前,哈哈大笑。 老刀明白了将要发生的一切,后悔已经没有用了。老刀失去了自己熟悉的家园。开始了背井离乡的逃亡生活。 一日,老刀实在饥饿难忍,看到手中的一小袋面粉和捡来的两根“炸秦烩”,心中思索著。这时,老刀看到对面走来一人,看面相,就知道此人才高八斗,必为奇人。那人手中握著一个馒头,但其上有八折。问“此为何物?”答曰“包子。”茫然一脸。 刀在阳光下,发出刺眼的光芒。老刀暗想,他作了包子,我就不能想点别的什么的?老刀想到了饼,想到了煎饼。刀片子就是火灶,趁著余热,老刀将面汤倒入刀面,即刻成型。老刀心头释然,欲吃,又想到煎饼卷大葱。于是,将捡来的“炸秦烩”包入其中。 由于饥饿,老刀三两口吃了一大半。回味产生了,如果有酱,辣酱,一定更有滋味。老刀构思著,应该起个名字,叫什么好呢?“煎饼。。。裹着。”恩,就这么叫了。 这就是我们煎饼果子的前身,“煎饼裹着”。它起源于我们青岛,由于老刀最后定居于天津卫,加上语言上的音变,就读成了“煎饼果子”。据传,老刀一直在叫“煎饼裹着”。

制作方法

煎饼以绿豆粉为主料,调成糊状。摊成煎饼,形似荷叶,薄软如纸,然后卷上酥脆的棒槌馃子(油条)或馃箅,抹上面酱、腐乳,撒上葱花,从中间折起即可食用,还可以在煎饼上再摊上鸡蛋。山西也有用面粉做的煎饼馃子,做法相同。

煎饼馃子佐料

家庭版制作方法

煎饼馃子有着绿豆面本来带的荤香,再摊上鸡蛋,卷了油条或薄脆炸馃箅,外加气味强烈的作料:细葱花、面酱、酱豆腐汁、辣酱。 做法 1、 香葱切成末,绿豆面与小麦面粉放入大碗中。 2、 两种混合均匀后,分次加入180克水,边加水边搅拌,直到成为无颗粒均匀的面糊。 3、 锅烧热,倒入少许的油,用厨纸把油抹匀锅底。 4、 用勺子向锅内舀入1/4量的面糊。 5、 立即用手转动锅体,使面糊均匀铺满锅面。 6、 打入一只到两只鸡蛋。 7、 用铲子戳破蛋黄的那层膜,使蛋黄和蛋清混合均匀铺满饼面。 8、 在鸡蛋液还没凝固时,放入葱花。 9、把饼翻过来再继续烙制1分钟左右。 11、摊好的饼任然置于锅上(铁板)。 12、分别刷上甜面酱、辣椒酱。 13、放入油条,注意在放油条前用手将油条两条撕开 14、用工具将煎饼卷上,根据客人需要撒上生葱,再次涂抹甜面酱和辣椒酱,撒少许芝麻 16、定型,出锅。 温馨小贴士 1、 饼皮在摊制的过程中,一定要用小火,否则饼会受热不均,薄厚不一致。 2、 煎饼翻面的时候要小心,一定等一面煎的微黄时再翻,否则容易破损。 准备 中筋粉、绿豆粉、黄豆粉、五香粉(比例1:1:1:0.1)和适量的羊骨头汤和成较稀的粉浆

小摊版制作过程

1.将一大勺面糊倒在圆形的加热铁板上。 2.用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆形。 4.用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。 5.问顾客要葱花否,要的话取葱花三克,均匀洒在面饼上。 6.用铲子将面饼翻过来。 7.用小刷子抹上甜面酱。 8.问顾客要辣酱否,酌量添加。 9.视乎顾客要求,取馃子两片或油条两根,切断或摺叠,放在面饼中央。 10.将面饼四周叠起,包好,放入塑胶袋内。

东北版

原料:面粉适量,发粉、鸡粉各一点点,鸡蛋两只,大油条两条,葱花适量,香菜,蒜茸辣。 制作: 1.鸡蛋,面粉,发粉,鸡粉加水适量,搅拌成稀面糊。 2.平底锅滴几滴油,最好用姜块擦均匀。 3.小火倒入1/4面糊迅速摇匀成圆形撒上葱花候,趁表面未干翻转再烙。 4.稍微调大火,涂抹上蒜茸辣椒酱和甜面酱,撒上香菜,放上油条,慢慢卷起,即可。

山东版

原料:玉米、面粉适量,鸡蛋一只,土豆丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、冬粉、茄子片、大白菜、土豆片。 制作:1.鸡蛋,玉米面,面粉,加水适量,搅拌成稀面糊。 2.平底锅加几滴油 3.小火倒入1/3面糊迅速摇匀成圆形撒上葱花候,趁表面未干翻转再烙。 4.火调大。涂抹辣酱,撒上葱花,放上土豆丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、冬粉、茄子片、大白菜、土豆片,慢慢卷起,即可。

河南郑州版

1.将一大勺面糊倒在圆形的加热铁板上。

2.用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆形。

3.取鸡蛋一个,对着铁板敲一下打碎,将里面的蛋黄蛋清倒在基本成型的面饼上。

4.用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。

5. 用铲子将面饼翻过来。

6.问顾客要葱花否,要的话取葱花三克,均匀洒在面饼上。

7.用小刷子抹上甜面酱。

8.视乎顾客要求,取馃子两片和一根小馃子放在面饼中间。

9.添加土豆丝少许。

10.视乎顾客要求,是否加火腿肠或其他佐料。

11. 将面饼四周叠起,包好,放入塑胶袋内。

郑州何师傅煎饼果子

唐太中煎饼版

1.将唐太中秘制面糊(根据客户的喜好,使用4种不同的原料)倒在原形的饼锅上。 2.用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆

3.用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。 4. 用铲子将面饼翻过来。

5.根据顾客需要,将美生菜,海苔,水果,精选培根肉,鸡柳,健康油条等均匀放在煎饼上。 6.将秘制酱料,沙拉酱涂上酱料 7. 将面饼四周叠起,包好,放入特质纸袋中。

其他做法

自制薄脆材料:

面粉150克、盐1/4小匙、小苏打1/8小匙、无铝泡打粉1/8小匙、植物油10克、温水70克 煎饼糊材料:绿豆面80克、小米面60克、鸡蛋1个、五香粉1/4小匙 、稀高汤或清水适量(大约200克左右) 酱汁材料: 红腐乳1/2大匙、蒜蓉豆豉酱1大匙、六月鲜甜面酱1大匙、凉白开水1大匙 其它配料:香菜2棵、小葱2棵、白芝麻2-3大匙、火腿2根、生菜1棵

做法:

1。先来做薄脆。把盐、小苏打、泡打粉、温水放在一起,搅拌至盐化开。 2。倒入面粉和食用油,用筷子搅成絮状。 3。揉成一个光滑的面团,盖上湿布,静置半小时左右。 4。案板上抹油,把面团擀成长方形的薄片,再分别从两边向中间折起。 5。像叠被子一样对折起来。 6。再次向中间折起,如图。 7。对折起来后,包上保鲜膜,入冷藏室冷藏松弛2个小时至一夜皆可。 8。面团从冷藏室取出后,用手大至揉光滑,从中间一切两半。 9。到一半面团,擀成长方形薄片,用刀先坚切成三片,再分别在每一片上横著切三刀(只切中间,不要把边缘划断)。 10。锅中油烧至8、9分热,用手提着一个面坯,一前朝下浸入2/3,提起。 11。再次浸入2/3,提起。 12。第三次全部入油,用中火炸制。如果油温够热,饼坯入油会马上起泡,很快变黄。 13。一面炸黄后,仅翻一次面,把另一面也炸至金黄,捞起沥干油份即成薄脆。 14。调制酱汁。带汁的红腐乳1/2大匙入碗,加入1大匙凉白开水,拌匀并用匙子把腐乳压碎。再加入蒜蓉豆豉酱和甜面酱拌匀即可,喜辣味的同志可以再加入些辣椒酱。 15。香菜小葱生菜洗净,香菜切末,小葱切碎,白芝麻入不放油的锅里小火炒香,火腿切长片备用。 16。把绿豆面和小米面、五香粉一起放入盆子里,打入鸡蛋,慢慢加入高汤或清水,拌至糊状。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗线状流下,如果觉得稀就再多加些清水,糊的稀稠决定着煎饼的厚薄。 17。平底锅烧热后,转小火,刷上一层薄油。 18。舀入一大勺粉浆,用手握著锅柄,让锅子转圈,好让粉浆在锅底铺平。 19。待粉浆凝固后,磕入一个鸡蛋。 20。用铲子把鸡蛋抹开抹平,让蛋白和蛋黄均匀分布于饼面。 21。撒上些香葱碎、香菜碎、芝麻。 22。当看到蛋液将要凝固时,用铲子翻面。在饼上刷上一层酱汁。 23。在饼中间依次放上薄脆、生菜、火腿肠。 24。两边包向中间铲出即可食用。

中国菜谱网小贴士

1。胃不好的同志,可以把绿豆面和小米面全部换成面粉,水份多少视情况增加或减少。 2。也可以用绿豆面、黄豆面等各种杂粮面代替。 3。煎饼糊里加入鸡蛋,是为了让饼更好凝固,也可以不加。

饮食搭配

煎饼馃子搭配一碗锅巴菜。将锅巴(即薄煎饼)切成柳叶细片,放到卤内,卤是用清油煸茴香、葱姜末,加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁,纯素,保证清晨的肠胃不至于受到油腻的“骚扰”。然后盛碗,再加麻酱、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成。 煎饼馃子与豆浆(天津人一般叫 “浆子”)可搭配一起喝。 小帖士

煎饼果子

1、煎饼的面,选用绿豆粉和面粉二合一,也可以只用面粉,但成品口感会稍粘.绿豆粉用多了,因筋力不够,皮儿容易破,不好操作,所以绿豆粉最多用到1/3. 2.葱花,根据个人喜好,不用也可以。 3.酱料,可用甜面酱,辣酱,也可加上适量的豆腐乳。 4.油条,剩油条如馃回软,可用平底锅先烤脆再用,也可换成炸的馃箅.

相关规定

2018年5月,根据《天津市餐饮行业协会团体标准管理办法》,天津市餐饮行业协会批准了《天津市地方传统名吃 制作加工技术规范 天津煎饼果子》。这一规范将从5月26日起实施。本标准规定了天津煎饼馃子的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及设备要求、加工过程卫生及人员要求、制作工艺要求、标识、包装、运输与贮存等内容。

煎饼果子是天津市的特色产品,果子便是天津河北一带油条的家乡话。在我的认识里,传统式的煎饼果子是没放薄脆的,便是油条,并且以前天津市的煎饼果子全是一个煎饼摊儿守着一个炸油条的摊儿,摊煎饼的不自己提前准备油条,全是摊一个煎饼从边上的油条摊儿拿显现出锅的油条放里面,并且绝大多数去摊煎饼得人都自已提前准备油条。大家家乡的煎饼摊还会装有一种吃的便是烤饼生鸡蛋,家常饼切割成三角状卷下大葱摊出来的生鸡蛋再抹上酱也特别好吃。

北京市快节奏的生活促使许多地铁站附近的小商店和地摊儿都是有煎饼果子,因此大多数也终究了它的制作也只是为了能融入快节奏的生活,擀面皮用的是较为水的小麦面粉,有一些会掺些杂粮粉卖一点儿营销手段,可是总体还是挺黏腻,并且薄脆、香肠等包馅的品质出自于成本费也没法令人令人满意。

而天津市的煎饼果子,我当时是找了一家较为有些人气的店,是个老太太店家。擀面皮用的是绿豆粉儿,通道就是一嘴的豆清香味,咬时松脆,嚼时会嚼头,薄脆大片儿、结实且炸得非常有胃口,炸出来的大气泡凸起促使薄脆通道香酥更有层级,再佐上别的闲谈要我嚼得一嘴的成就感和满足感,酱汁都是较为香,咸辣适度。原材料:包括棒子面,小麦面粉,生鸡蛋,油条,葱段,炒土豆丝,黄瓜切片,火腿片,生菜叶。

对于听闻哪儿的煎饼果子美味,我认为有时也并不可信,由于,有些时候我们每个人的口感确实差异,即便有时你来了口碑很好的地区,最终口感并不适合你,就像你到河南省,听别人说河南省的糊辣汤很好喝,然后你慕名来此,可是,大部分河南省的糊辣汤仅有本地人喝的习惯性,并变成每天早餐,必不可少的餐馆,因此假如你并不是山东人,极有可能喝不习惯性。