山西面馆菜单海报-怎样用flash做一个闪烁广告牌?需要做山西面馆四个字，四个字依次出来，最后四个字一起闪烁两下。

外地人以为的山西饭馆菜单: 猪肉刀削面 大碗XX元 小碗XX元 西红柿鸡蛋刀削面 大碗XX元 小碗XX元 榨菜肉丝刀削面 大碗XX元 小碗XX元 ………… 实际的山西饭馆菜单: 热菜:过油肉 XX元、家常豆腐 XX元、红烧排骨 XX元、土豆烧牛肉 XX元…… 凉菜:凉拌土豆丝 X元、酸辣黄瓜 X元、小葱拌豆腐 X元…… 主食:大米、削面、剔尖、擦尖、抿尖、河捞……

“关于山西面食,你知道的一切,都可能错的!”而事实上,不是“山西地名”+“常见面食”就是所谓的“山西面食”了! 这些人根本就没有接触过“真·山西面食”,既没有听过“擦尖”、“抿尖”、“剔尖”的大名,也不知道“拨姑儿”、“拨鱼儿”、“掐疙瘩”为何物,更不消说“蘸片子”、“栲栳栳”、“包皮面”等名不见经传的高等面食。 真正的山西面食,在街头饭馆是找不到的。

山西面食不重调料重手艺,拉擀抿擦切剪拨,不同的形态对应不同的口感。而卤呢就拿身边常见菜炒炒(山西气候寒冷菜色也不多),不过分强调菜口味道出彩,私以为与山西人朴实的性格很像啊*^_^*。但是平平淡淡的卤和面一结合,反倒在平凡中有些踏实的美感。

山西面食比较费工,往往一种面食对应一种器具,无论是时间上,还是成本上,都不太适合小面馆为客人“私人定制”。而莜面、高粱面等食材,口感粗粝,往往需要用重口味的调料来掩盖,也未必适合省外口味。山西面食和其他省份最大的不同在于:山西面食的本质在于口感和嚼劲的变化,其他面食大多只是更换汤头和配菜而已。

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(一) 阳春面

阳春面又称光面,即清汤面,“阳春”一词的由来,据释:“农(阴)历十月为小阳春,市井隐语逐以阳春代表十。”而以前一碗普通面的售价是十文钱,故称十文钱一碗面为阳面。阳春面只有汤头没有浇头(配料),可用任何面条,如龙须面、细面、小宽面、中宽面,都称阳春面。

(二) 揪片

揪片又称“掘片、押片”,是山西面食中的常品,从上往下揪入锅中,故又称“掐疙瘩”。据专家考证,汉代的汤饼就是水煮的揪面片;元中则载有一种“鸡头粉掘面”,是一种似铜钱大小的面片。煮热后的揪片需配上各种不同的浇头与配料食用。

(三) 猫耳朵

猫耳朵在太原地区俗称“圪饦儿”或“圪饦”,并不叫猫耳朵,是一种基本的家常面食,北魏时已有记载,但究竟源于何时,已不可考。由古书中得知,古人做“汤饼”都是托在桌上制作,但后来因技术的改进,用盆即可和面与揉面,已不再需要托在桌上制作,故又称为“不托”,不托是由馎侂演变而来的,而馎饦的制作方法与现今山西制作猫耳朵的手法略似,而山西的方言圪饦的音相近,根据推测,猫耳朵可能就是圪侂或馎饦。因为所制作的产品小巧,而外形又很像猫耳朵的样子,故称之为猫耳朵。

(四) 刀削面

刀削面又称“削面”,在中载有“削面:面和硬,须多揉,越揉越佳,做长块置掌中,以快刀削细长薄片,入滚水煮出,用汤或卤浇食,甚有别趣。”

刀削面为我国五大名面食之一,其主因乃是削面的刀技与手法诱人,面的筋道与咬感又足,吃后回味无穷。制作刀削面特别讲究削与飞,就是削面要快,削下的面条如小鱼儿翻滚入锅,且面条的大小一致,外筋而内柔,光滑而有咬感。

刀削面源于山西太原地区,至今已有几百年的历史,传说是元朝时期,为防汉人造反,而将百姓的金属全部没收,并规定十户一刀轮流使用,有一老者前往邻居处取刀准备回家切面,结果刀己被人取走,这位老者只好回家,刚出大门,被一块东西碰到脚,低头一看,是块薄的小铁片,于是捡起来放入口袋内,回到家后,因面锅水已沸,又没刀可切,忽然间他想到有块铁片,就将铁片拿给老太太,老太太一看,发牢骚的说:“这么薄小的铁片如何切面?”老者生气的说:“切不动就用砍的!”这砍字一出,提醒了老太太,只好将面于在左手上,右手拿小铁片,站在煮沸水的锅边,将面砍入沸水中,煮熟后捞出,浇上卤汁就可吃了。这种砍面方法流传于晋中地区,直到明明朝后再历经多次的改良,而成为现在著名的面食。

刀削面传统的制作方法是,一手托面,一手拿刀,将面削入沸水内。这种削面技巧讲究的是“刀不离面、面不离刀,手眼一线,一棱接一棱,平刀是扁条,弯刀是棱条”,因此在山西有个打油诗“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树稍。”可见刀削面除了饱口福外,还饱了眼福。

刀削面的面团要硬,揉面要足,反覆搓揉至面团光滑,再搓成条形状,以利用手托拿。而削面的刀具有两种,一种为削面片条用的稍弯刀片,一种为削棱条面的弯角平刀。同时煮面也有窍诀,山西的俗语说“头锅饺子二锅面”,头锅煮面是清汤挂面,二锅煮的面较美味,煮的时候要大火,以保持面条之柔韧与滑溜的口感。

刀削面除了面美之外,更重要的是出锅后的浇料(包括了打卤类、炸酱类、煎炒类、凉拌类和氽汤类)、卤汁和配菜的组合会随着季节而变化,视时而食,非常的讲究,例如在秋冬时节时兴配上清蒸羊肉、蕃茄鸡蛋卤或炸酱。

于各地。清中亦载有当时流行于陕西、山西的“搷条面:其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,俟其融合,扯为细条煮之,名为‘搷条面’”。拉面可拉成扁条形(依扣数不同区分为灯草皮、带子条、柳叶条、韭菜扁、细韭菜扁、一窝丝)、圆条形(依扣数不同区分为粗白条、绿豆荚条、粗匀条、细匀条、细圆条、一窝丝、龙须丝)、三棱形或中空形,其型式与山东的福山拉面相差无几。

(六) 担担面

担担面是面条煮熟后加上肉臊而成的一种面食,相传担担面是由四川自贡市一名叫陈包包的小贩创于1841年。他挑担卖面,担子的一端是用一口铜锅隔二格,一格煮面,另一格于炖鸡、蹄膀或配料,另一头则是火炉,小贩挑着担子沿街叫卖而得名,与台南担仔面的竹担子有异曲同工之处。

(七) 伊府面(速食面)

伊府面又称“依附面”或“御府面”,它起源何时何地?广东、福建、苏州、宫廷各种传说均有,各说各话,真的难以定论。但由史料的记载,比较具体的说法是由乾隆年间书法家、扬州知府伊秉绶的家厨所创制,因而取名为伊府面。

伊府面至今已有200多年的历史,各地均发展出自己的风格,但基本的做法是一致的。它是一种油炸的鸡蛋面,因民间广泛的流传与改良,已传至世界各地。还有人撰文称赞伊府面是世界最早的速食面,是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”,是旅日华侨由“伊府面”的制法得到启发创造出今天的速食面。伊府面是以鸡蛋面条先煮熟再油炸,可贮存起来,饥饿时下水一煮即可吃,确实有它方便的特点。

其实伊府面的做法早载于明代的,当时称“索面”:“用面调盐水为小剂,卧之以油,缠之于架而渐移,架孔垂长细缕。先用水煮去盐,复以前制齑汤调瀹之,暴燥,渐用。”简单的说,就是用面粉加盐水调揉均匀,再揪成小块抹油,将面团放在有孔的压面机(河捞机,有点像米苔目机),使面漏下而成长条,经水煮除咸味与调味,最后将面条取出晒干收存慢慢取用。仔细分析一下,这正是“速食面”的特点。由此可见,中国的速食面至少也有近四百年的历史了。

(八) 拨鱼面

拨鱼面又称剔尖,是流行于山西民间的一种水煮面,是将软面团用拨的方式来制作,因面的形状像“鱼”一样头尖肚圆,故称拨鱼,又因两头尖尖,亦称剔尖。

拨鱼面的历史悠久,于元朝中载有:山药拨鱼(白面、豆粉、熟山药搅匀用匙拨入滚汤)。还记有“玲珑拨鱼”的词句。

拨鱼在民间多用高粱粉、荞面粉、小豆粉、绿豆粉、玉米面等混合制作,目前大都用面粉为原料。

(九) 刀拨面

刀拨面是用平口的刀刃将面条切拨而成。是由刀切面演变而来。刀拨面的刀是特制的,两端都有柄,刀刃平宜不能鼓肚,每把重达二公斤左右。先将面片压成适当的厚度之后,再用这种刀切拨,拨出的面条十分整齐,粗细一致。山西面食表演时,曾有面食馆的胡乃花师傅创下每分钟拨出105刀共630条的记录,条条不沾连,速度之快,让围观者眼花缭乱。面条确是山西一绝。

(十一) 搓鱼儿

搓鱼儿是用手搓成似鱼的面食而命名之,乃山西民间的常面食,除了农村之外,城乡的面食馆和小吃摊亦有出售。

有关搓鱼儿的制作记载不多,只有在一书中记载了八个种类,即搓条面、滚子面、煮鱼鱼、 面搓鱼、干炒面、南瓜焖鱼、烧羊肉焖鱼、土豆焖 面鱼,而使搓鱼儿在山西面食中占有一席之地。

搓鱼儿所用的原料有面粉、荞麦、 麦、高梁、玉米及杂粮等多种,其形状有长圆条形、螺纹形、中间宽扁两头尖细形等,其熟制和吃法则有煮、蒸、焖、烩、煎、炒、等方法,是很受喜爱的种面食。

(十二) 刀切面

刀切面又称切面,刀切面的料相当广泛,除常用的面粉外,尚可加入豆粉、荞麦、麦、高梁以及粗细杂粮(如小米、玉米)等。除了原料多样化外,种类也很多,如普通切面、大刀铡面等等,其外形则有大宽条、二宽条、柳叶条等。

(十三)卤面

是由各种配料做成卤汤与面团混起来的。口味香甜、滑润、浓郁。

卤面的汤料,要精选好的香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、笋丝、黄花菜,佐料扁鱼、沙虫和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶酱、蒜香、蛋丝等。调卤面的汤最好是骨汤或肉汤。特选好的香菇、猪肉等料倒入汤中煮透,然后添加地瓜粉调稠,另加一些冰糖、盐、味精,以增加香甜、滑润的口感。

(十四)臊子面

臊子面面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。臊子分为肉臊子和素臊子两种,其中又以肉臊子为主。品种多达数十种,以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,吃口柔韧滑爽,其中以岐山臊子面享誉最盛。§面的做法§

榨菜肉丝面

原料:瘦肉150克、榨菜半个、葱2根、拉面酌量、料酒半大匙、酱油半大匙、湿淀粉半大匙

做法:

1、瘦肉切丝,拌入调味料,腌10分钟,榨菜切丝后先泡水20分钟以去除咸味。葱切葱花。

2、用3大匙油先将肉丝炒散,再放入榨菜肉丝同炒,炒匀后盛出。

3、另用半锅水烧开,放入面条煮熟。

4、将调味料放面碗内,盛入面条,铺少许炒好的榨菜肉丝并撒葱花少许即成。

小秘诀:榨菜有老榨菜和嫩榨菜两种,老榨菜较咸较香,所以要泡过水再炒,嫩榨菜比较不咸,洗净直接放入同炒即可,但都不宜再调味,以免太咸。

红烧牛肉面

原料:牛肉500克,面条500克,小白菜250克,水10杯,葱4根,姜2片,大蒜8粒,八角4粒,辣椒1根;酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,麻油少许。

做法:

1、牛肉洗净切块,氽烫去血水。

2、起油锅,炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉,加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,用中火煮约1小时。

3、水烧开,煮熟面条捞出,再烫熟小白菜。

4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤,加入面条、青菜、牛肉即可。

担担面

原料:面条200克,猪肉馅400克,芽菜100克,大葱末25克,姜末10克,蒜茸10克,辣椒面1.5克,芝麻酱10克,油菜心1棵,香菜少许。

调料:老抽,生抽,料酒,米醋,高汤,花椒面,猪油,香油。

做法:

1、锅热后,倒入猪肉馅炒散待用。

2、用猪油将葱、姜、蒜爆香,再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒,加料酒、老抽、生抽、米醋,点少许 高汤,出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。

3、开水下锅将面条煮熟,捞入碗中。油菜心焯熟待用。

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