买凉皮擀面皮牛筋面宣传海报-擀面皮的做法？擀面皮怎么做？

No 1.

景家凉皮

景家凉皮,一家在西安几乎没有同款的凉皮。

最早由一个纺织城小凉皮店老板发明。不得不佩服,在已经被各种面皮种类包围的西安,还能硬生生的创造一个新品,并且大获成功,真厉害!

△图源/肉肉哒大肉肉

这个凉皮和普通凉皮最大的不同就是他非常非常的薄!看起来和魔芋粉之类差不多,但又完全是面粉所做,不加一丝淀粉,吃着极其软滑,但又非常筋道,两种矛盾的口感竟然完美的结合在了一起。

△图源/仙境致远

对了,他家的面筋也很特别,长条型的,最长有二三十公分。至于为什么能把凉皮做成这样,这是老板家里的秘密,至今也不肯告诉我。

No 2.

油建凉皮

“能喝汤的凉皮”!这大概是西安最特别的凉皮了。

把软滑的酿皮切成宽条儿,然后加上几样配菜和调料:酸菜、韭菜、香菜、辣椒、醋水等,最后浇上煮沸的调料汁水,一碗油建凉皮就大功告成了。

△图源/CAT卡特先生、木木

在热汤的催化下,凉皮变的又烫又香,加上酸爽脆嫩的配菜,这种咸咸的、辣辣的口感吃起来也别有一番风味。

这种凉皮起初在长庆油田建设公司门口摆摊贩卖——为了在冬天吃凉皮不冷所想出的一个办法。结果大受欢迎,一直保留到了今天。

No 3.

河南裹面皮

裹面皮的吃法不算陕西主流,更多在河南。进入西安也就短短几年时间,不算太久。

它的吃法也很简单,类似煎饼:将黄瓜丝、面筋、辣椒油等配料洒在面皮上,四周裹好即可。

△图源/Jessica小昕、我长得可美了

不得不说,这个“行走的凉皮”的确很受上班族或工作党的喜欢啊。

No 4.

农家懒凉皮

这个应该是大部分家里常做的凉皮了。做法非常简单,面糊倒入笼屉,上锅蒸三五分钟即好。原本是一道农家的快手饭,因其爽滑光亮,非常适合夏天当作晚餐,所以流行起来。

但是懒凉皮虽然简单,不过对火候和面糊稀稠度还是有要求的,对新手来说依然不简单,不过归根结底,这是一个熟能生巧的事儿。

这种面皮市面几乎不卖,最好吃的永远是家里的。

No 5.

宝鸡擀面皮

这个不必多介绍了,产自岐山,名噪宝鸡,火爆西安。几乎无人不知,无人不爱。擀面皮做法复杂,在洗面之后还需发酵、炒制、擀揉等工序,一般家里难以实现,多数得在外边吃。

好的擀面皮入口筋道,耐嚼爽口,配上岐山陈醋和油泼辣子,酸辣香一齐冲入口腔,真的太过瘾了。跟擀面皮相似的还有烙面皮,如名所说,是将擀好的面皮放入平底锅小火烙熟,更薄一些。

可惜如今西安,大部分的擀面皮都是批发的成品,要想吃到好吃的,只能花一小时坐个高铁,去宝鸡了。

No 6.

秦镇米皮

这是和擀面皮并驾齐驱的凉皮了。起源于西安秦镇,至今仍有很多西安人愿意你为吃口地道的米皮驱车几十公里去秦镇,可见其魅力。

米皮是为数不多的用米作原料的凉皮。白嫩晶莹,配菜简单,秦镇当地喜欢把芹菜丁和黄豆芽铺在底下(西安人更喜欢绿豆芽),浇上几勺醋水,再饱蘸一把辣椒油即成!

不过对真正懂米皮的人来说,米皮一定得吃干调的!咸盐淡醋辣油蘸饱,咸香和辣椒香起霸道的在口腔肆虐,爽快之余还能尝到一股大米香气,这是普通调法感受不到的滋味。其实干调也才是秦镇当地最Local 的吃法!

△图源/朱江先生

No 7.

汉中热米(面)皮

在起源地汉中,它叫热面皮。

这是汉中人早餐必备,热米皮、菜豆腐和花生粥是最受欢迎的汉中套餐。老少皆爱。到了西安,大概为了区别于面皮,它被叫成了热米皮。

好的热米皮像极了肠粉,热腾腾,软绵绵,浇上油汪汪的辣汤,咸香辣烫,极其入味,尽管质地柔软,但吃进嘴里依然不失韧劲。

No 8.

麻酱凉皮

这也算是为数不多产自西安的凉皮吃法。

制作工艺比较像懒凉皮,口感厚实,淋入醋、芝麻酱和油泼辣子,又香又酸爽,不过因为芝麻酱油脂丰腴,所以一次不宜吃太多,否则会腻。

No 9.

肝子凉皮

正名叫陕北麻辣肝酿皮。产自陕北。

某种程度上也算是一种类似于西安卤汁凉粉的黑暗料理了。软滑细嫩如婴儿肌肤一样的酿皮,浇上一层猪肝(羊肝),搅拌吃下,爱的爱死,厌的厌死。

△图源/木木

除此之外,还有黑面皮、五彩凉皮、牛筋面等五花八门的凉皮种类,无论是哪一种都很美味~

做法如下:

1、将和好的面醒三十分钟,之后进行洗面。

2、洗出的面水静置两三个小时,倒去上层沉淀出的清水。

3、加入干酵母,发酵12个小时以上,入锅蒸10分钟。

4、擀面杖抹油,将面块擀成张,再入锅蒸10分钟,取出后放凉切条状。

5、在锅中加入花椒、小茴香、八角、香叶、酱油、醋、盐、清水,一并熬制30分钟。

6、辣椒面中加入黑芝麻和盐,泼入花椒油,倒在面筋上,加入黄瓜丝后搅拌均匀即可。

作为天水人 首先肯定喜欢天水面皮 凉粉 然然 呱呱 捞捞 天陪 每次回从天水回西安都要带个十碗八碗的 还有天水面皮的独特吃法

天水面皮

皮夹饼(天水独有的吃法哦)

天水呱呱

天水然然

天水捞捞

天水凉粉

天水浆水面

天水浆水鱼鱼

天水扁食(不是馄炖哦)

天水特有的扁食(不是馄炖更不是饺子)

天水甜醅

我最喜欢的还是老家天水的 ,西安的凉皮名气比较大,因为比较适合全国大众的口味,被大家都能普遍接受。

不请自来。题主很细心,陕西的凉皮和兰州的酿皮确实是有区别的。

陕西人口中的凉皮其实是个统称。米皮、面皮、酿皮是不同地方对凉皮的不同叫法。 因为陕西各地都有吃凉皮的食俗,但原料、做法和吃法有差异。像是汉中热面皮、安康蒸面、汉阴蕨粉皮、岐山擀面皮、扶风烙面皮、秦镇米皮、麻酱酿皮、彬县御面、陕北肝子酿皮……这些都包含在 “凉皮” 的范围内。

不管是秦镇米皮、岐山擀面皮还是汉中热面皮,它们原料有差别,做法、吃法更是完全不同。而每种凉皮都各有拥趸,也不能拿秦镇米皮去和汉中热面皮作比较。

这是岐山擀面皮

这是汉中热面皮(实际是米做的,汉中人叫面皮)

这是秦镇米皮。而我选了一张很难看的传上来。不是我拍得不好,这碗凉皮端上来就是这个样子。你能相信这个是南门外围墙巷南边的薛昌利老店端给客人的凉皮?它不光看起来难看,也真的不好吃。而且店里的伙计非常傲慢,我不知道他自负个什么劲儿,我又不是没给钱。一生黑,以后不会再去他家吃。

关中人管凉皮叫“穰(rang,二声)皮儿”。“穰”在陕西话里有柔软筋道的意思;回坊的人把凉皮叫酿(rang,三声)皮,吃的时候要加芝麻酱,所以又叫麻酱酿皮;我曾经在银川住过四年,那时候接触的同学大多来自宁夏、甘肃、青海、新疆以及内蒙古等地,他们那里也把凉皮叫做酿皮,但读作“rang,四声”,且原料大多数都是面粉。也就是面皮,基本没有米皮。兰州高担酿皮也属于这种。

所以,题主所问的陕西凉皮是一个大概念,底下还细分了许多不同的种类。但兰州高担酿皮只是一个单独的品类,两者没办法直接比较。你可以改问汉中热面皮或岐山擀面皮与兰州酿皮之间的区别。

PS.我很怀念敦煌吃到的兰州拉面和酿皮,还有极美味的羊肉~

客居山城十年有余,川渝小吃喂饱了我的口舌之欲,也断了一个甘肃游子的思乡之苦,即使风靡大江南北的兰州拉面,也再勾不起我对家乡的思念。

每每归家时,最想吃的,仅是一碗家乡的酿皮。

只迷恋这一种家乡味

摄影/诗扬

一踏上家乡的土地,最想吃一口酸辣清爽的酿皮,面粉蒸制的柔和香气一经入口便在唇齿间依附着,醋卤经过枸杞和葱蒜的调和以及炉火的温热,醋味稠厚而不刺激,油泼辣椒香而不辣,调和着醋卤的单一味道,恰如其分地刺激着食欲。

酿皮柔软的口感结合了辣椒和醋这两种味道刺激的调料,让人在对立的口感中找到一种味觉的立体感,而面粉的香甜和醋卤中香料的搭配,带来了味觉与嗅觉的绝美通感。

没错,这里的面皮就是酿皮

武威面皮也称酿皮。采用面粉蒸制成一块一尺见方的食材,大约3厘米左右的厚度,食用时需要改刀纵向切成3厘米左右的薄片,刀工好的师傅可以切得透光,咖啡式的色泽带着颤巍巍的视觉感,超级诱人。

面皮的蒸制讲究色泽润而亮,口感韧而柔,切成的条片入口便如美人香舌在口中痴缠,顺滑柔和,让人浮想翩翩,稍微咀嚼两口,蒸制面食特有的醇香便在口中弥散开来,更是多出一种肆意枉然的满足感。最撩人的不光是唇齿的触感,还有舌尖的酸辣,更有一种弥散在口鼻间面食的香气……

或是切成寸许的方形,称为墩儿,墩儿的味道,少了几许醋卤的明丽,却多了新鲜面粉特殊的香糯,适合大快朵颐一解心头之念。

好吃的酿皮不光有好食材,也要有灵魂的料

武威酿皮调料同陕西凉皮最大的区别在于醋卤,相较于陕西凉皮多选用米醋,酿皮则常常选用武威特产的熏醋。熏醋工艺的与众不同之处,在于经过了麸皮的熏制,醋中有一种秸秆烧过的焦香味,而酿皮的醋卤往往经过店家进一步的调制,在熏醋的基础上还会增加葱蒜的爆香,然后勾芡加入枸杞等再行熬制。

每到秋冬季节,随意走入一家酿皮店,掀开厚厚的棉帘,店中常常弥漫着熬醋的香气。除了能够简单的消毒,更多的是老板对自己手艺的宣誓。

而辣椒油的选择就多了几分玄妙,有人说油红而亮,辣椒香而不辣是地道上选,从挑选辣椒到晒干、磨粉、调香、浇油,每一步都要虔诚认真。辣椒一般选用甘肃甘谷出产的红辣椒晒制磨粉,和驰名大陆的牛肉面选料多了些许默契。最后,用蒜水芥末提味,一经调匀,就多了一众诱人的风味让人欲罢不能。

他乡闻醋意

或者是刻在骨子里的味道,或者是经年的积累,即使身居他乡,却总在不经意间嗅到似有还无的些许醋香,勾动着心里的天雷地火。

前些日子发小回家突然致电我,说学校门口的那家酿皮,已不见踪影了,心里多少有些失落。

上学时,常常逃了早操,在学校的栅栏里,伙着一群师兄师弟,吵吵嚷嚷的吼着刘叔切上两碗酿皮,多加些醋,少要点辣椒,然后从栅栏的缝隙接过热乎乎的酿皮,一同稀里哗啦的连吃带吸,然后心满意足的混进早操的队伍,即使嘴角还有辣椒的颜色,一边吸溜着鼻涕一边痴痴的傻笑……不知道多少个早晨就带着简简单单的心满意足幸福着。

少小离家老大回,我们这群游子,一窝蜂的离家,天南海北的闯荡,慢慢也讲起了不怎么纯正的方言,唯有家乡的风味,总在唇齿间萦绕。

文/原宁毅

编辑/婷哥

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陕西凉皮和兰州凉皮,这个有多大区别呢?

说实话我听过陕西凉皮,至今还没听过兰州凉皮。关于凉皮,其实在全国的很多地方都有凉皮的做法,也都是当地的特色小吃。

凉皮的做法多种多样,但是它的存量也是多种样的,有的时候用面粉,有的用绿豆粉或者是红豆粉去做,然后,调料就是多种多样,可以根据当地的特色来做的。

而本人喜欢的还是我们老家的凉皮,我们那里的凉皮分两种,一种是凉粉,直接用绿豆做的。一种用面皮面粉那做的。

小时候味道现在想来也是棒极了。

很多人以为凉皮和酿皮是一个东西,其实不然,酿皮和凉皮制作方法不同。

酿皮是用面团洗出来的有面筋,比较厚,凉皮是用面水刷出来的面皮,很薄,两种味道也不一样,下面我们来具体说说……

1颜色:西北酿皮颜色明显发亮发黄,陕西凉皮偏白。

2厚度:西北酿皮较厚,陕西凉皮相较西北酿皮薄。

3形状:西北酿皮是切成一条一条,粗细一样根根分明,陕西凉皮也是一条一条粗细一样,但是宽窄明显宽与西北酿皮。

4风味:西北酿皮突出酸辣和蒜汁味道,辣椒有明显颗粒状。陕西凉皮是突出的辣椒油。

5口感:西北酿皮口感更劲道有弹性,陕西凉皮口感劲道方面略次于西北酿皮。

当然不一样了!我来北京的时候就觉得为啥凉皮里面要放芝麻酱!!!原来是兰州的酿皮子惹得,我们陕西的凉皮正宗的绝对不放芝麻酱,有了芝麻酱它本来的味道就没有了,彻底被盖住了,我们有醋有辣子有黄瓜就是没有芝麻酱,兰州的酿皮子有芝麻酱,

没吃过啊,来河南吃米皮吧,也可美。

先说说陕西的吧

陕西的凉皮种类很多 我就暂且把这些统称为凉皮 陕西的分了米皮 面皮 米皮又分很多原料不同的做法 大米 小米 黑米 口感 拌法都不太一样 面皮 也是原料不同 分了几种 牛筋面 擀面皮 等等 貌似现在还在发展新花样

我是兰州生 兰州长 小时候能吃到的陕西的凉皮 印象中 就是 黑米皮 粳米皮 牛筋面 一般这种小摊上都会打上 “擀面皮” 的招牌 摊主用个小锅 把你要吃的皮和调料在锅里拌好盛在碗里递给你

长大后在外地才知道陕西的凉皮不止我吃过的这3种 直到现在我都搞不清楚 大米皮 小米皮 等等 导致叫外卖的时候纠结半天还是点错 吃不到想吃的。。。

现在来说说兰州的吧

兰州的传统上就只有两种 一种 水洗凉皮 一种高担凉皮 现在兰州人一般都会说 我们的不叫凉皮 叫 酿皮 我个人觉得其实就是叫凉皮 只是口音问题 至少我小时候摊子上都写的是凉皮 兰州的兄弟现在可以喷我了。。。

水洗凉皮 就是大家认知上的做法 或面团 洗面团 剩下的蒸熟叫面筋个 洗出来的蒸好就是酿皮 至于颜色发黄 一个是蒸好的要抹菜籽油 还一个是加了碱 调料也是比较讲究 毕竟兰州也是丝绸之路上的 外国的香辛料自然比内陆城市接触的多 而且这玩意就是回民的小吃 那香辛料的运用更不用多说 黄芥末 蒜汁 芝麻酱 油泼辣子 这些事看的到的 醋是需要煮开 这样吃起来更温和 不呛人 还要泡上个草果 还有就是一些香辛料煮的调料水 这个就是秘密了 各家都有些小不同

其实要说这种水洗的酿皮 大家都说天水的好吃 兰州的不是一个级别 我个人是不太喜欢吃水洗的 所以就算人家带我吃天水好吃的水洗酿皮我也没觉得怎么样 毕竟 不爱吃就是不爱吃 至于到底哪的水洗酿皮好吃 你们自己判断吧 毕竟个人口味各不相同

再来说说我超级喜欢的 高担酿皮

为什么叫高担 又一种说法是有个老爷爷在卖凉皮 没有固定摊位 只是有个扁担 两头装的做买卖家伙 由于这担子两头挺高 卖的又和水洗的酿皮不同 所以慢慢就叫高担酿皮了

高担和水洗不同的地方就是高担不用洗面团 而是直接和面糊后醒完蒸 自然就没有面筋 一般配点焯好绿豆芽 小时候最爱吃的是一家国营的 好像叫大众酿皮吧 一碗酿皮 一个馅饼 和我妈就分着吃掉了 后开到现在 我就认准了一家吃 “西站马老太” 这家辣子你说香 好像也一般 没次吃完都烧心 但是就是欲罢不能 。他家的芝麻酱绝对的浓郁 隐约的微苦 正好证明了用的是纯芝麻酱 没有混入花生酱 这隐约的微苦才是大人的味道

陕西有凉皮,兰州有酿皮

酿皮,这个可能知道的人很少,或者之前没有听说过,这个小吃在兰州是很出名的,也很好吃。

这个和凉皮不太一样,因为比较厚,而且更有弹性,吃起来口味也是更有质感,一般的酿皮上会有一层辣椒,其实一点也不辣,是一种香辣椒,不懂的朋友可以搜一下了解。

面筋不仅是在凉皮中可用,在酿皮中这个是不可少的佐料,不过有的人可能会更喜欢面筋,酿皮也是用面做的,就是很厚,凉皮很薄,如果有什么区别的话,这个或许就是最大的区别了。附图一张,用以分辨。

第一张为凉皮,第二张为酿皮,不知你喜欢哪一个?

不喜欢吃西安的面皮,米饭的味道