烩面馆宣传海报-烩面究竟是萧记烩面好还是合记烩面好，都有哪些优点呢？

烩面为什么那么好吃?它是如何制作的?

烩面是河南的一道传统美食,属于一道地道的豫菜,烩面是一种荤、素、汤、菜、面都有的美食。烩面经济实惠,营养丰富,很快全国各地都有烩面的身影,烩面还是河南的三大小吃之一,几乎所有的河南人都吃过烩面。

传说烩面不至于八国联军进入北京的时候,慈禧逃跑到山西进行避难,路途中没有什么好吃的食物,就制作了烩面,补充身体,驱逐寒冷。慈禧回到宫中之后,还经常让李连英叫御厨制作山羊烩面,用来驱逐寒疾。后面御厨庞恩福因为不满宫廷的苛刻就逃出了皇宫,来到了黄河附近河南地区隐居,于是正宗的烩面才开始流传于民间。

还有一个传说是抗战时期,一个叫做赵荣光的师傅发明了烩面。赵龙光师傅非常喜欢吃面食,有一次为了逃避敌方空袭,面还没有吃完就躲起来了,等回来之后面就冷了,于是就把没有吃完的面条加点羊汤重新绘制再吃,结果发现味道十分的鲜美。于是烩面就由此诞生。

其实古代很早以前就有会面的前身,在汉魏时期的时候,就有一种食物叫做汤饼,做法就很类似于烩面。宋朝有一种叫做插肉面的面食,在后期也被人们称为羊肉烩面。

会面之所以好吃,是因为它是一种荤素汤饭。菜都据而有之的风味小吃,加上味道鲜美,经济实惠,所以被很多人喜爱。烩面的制作方法如下。

首先将面揉好,温水揉面,面会稍微软一些,然后盖上保鲜膜,进行醒面。醒好的面分成若干等份,将它们先搓成椭圆形,再切成小块,再用擀面杖擀成椭圆形。把敢好的面皮放在盘中,盘底要抹少许油。并且每放一个椭圆形面皮,都需要两面刷上油。刷好油的面皮,放入冰箱冷藏两小时。

用羊肉和羊蝎子,制作成羊高汤,大概煮一个小时后将羊肉捞出,并且把羊肉切片,羊蝎子继续放在锅里小火煮沸。用一个小锅把羊油烹制好。将滚烫的羊油倒入辣椒面中,激发出辣椒面的香气

在洋肉汤的锅里放入豆皮,海带丝,盐,香菜,葱。把面不断的拉扯,在保证面部被拉断的情况下,尽可能的延伸面的长度,把折好的面放入锅中。等待面沸腾后,把面捞出放在碗中,并放入刚刚准备的羊肉片,再舀一勺制作的辣椒油,也可以放醋。

以上就是河南烩面的制作方法,不过要想吃正宗的烩面,可以去到河南本地,或者是找一个河南朋友做给你吃,当然当地有河南烩面店,也是有概率吃到正宗的烩面的。

河南“烩面”是一种什么样的美食?有哪些做法?

萧记三鲜烩面

河南特色美食(烩面)

河南特色美食(烩面)

萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。

合记羊肉烩面

合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃。1994年5月荣获“全中清真名牌风味食品”称号。1997年12月又摘取“中华名小吃”桂冠。合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营,因是合伙经营,易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面,改名为“合记烩面馆”,俗称合记。

裕丰源滋补烩面

河南特色美食(烩面)

河南特色美食(烩面)

裕丰源烩面的特点是特浓白汤,味道醇香之极且无任何添加剂;并加入了当归、枸杞等中药成分,具有一定的滋补功效,且味道也为许多人喜欢。

白记烩面

位于西站路上的白记烩面包子菜馆(俗称白四烩面)也是比较具有代表性的,在传统烩面的基础上几经改良,中药熬汤,味道鲜香,品后舌尖微麻,具有滋补养生的功效。

三鲜烩面

三鲜烩面主要以三道高汤(鸡汤、骨汤、羊肉汤)为基准配方,它的特点有三不过(滋养不过补、味美不过鲜、油香不过腻),其风味独特,质优味美。三鲜烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。[3]

76人老烩面

76人老烩面秉承“传统的龙,传统的面”,认为制作烩面最好的秘方就是没有秘方。原汁原味,老锅老汤就是特色。获得了广大食客的强烈认可,发展异军突出。

煜丰羊肉烩面

煜丰羊肉烩面,2010年被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号,该烩面在烹制时主张原汁原味,区别于一般的滋补烩面,主要特点是色白汤浓,味道纯正,不腥不膻,面筋道。煜丰烩面是在传统羊肉烩面的基础上精心选料,并采用独特技法,将上好的羊肉、羊骨架同各种香料文火熬制4个小时以上,以精白面粉、兑入适量盐碱和成软面,反复揉搓直至筋韧后,将面拉成薄条下入羊肉汤中,配粉条、木耳、黄花菜等辅料烩制而成。长久以来,煜丰烩面以其汤鲜面筋、浓香爽口、营养丰富、价格公道而受到顾客的一致喜爱。

烩面是如何制作的?你的家乡有烩面吗?

我的老家在河北,靠近河南,周边有很多卖烩面的店铺。作为一个面食爱好者,板面、烩面、炸酱面、臊子面等各种面条,都是我的最爱。

相比于其他面条,我认为烩面最重要的就是拉面、面汤和辣椒。

以羊肉烩面为主。

拉面方面,一般都是手工制作,口感没有特别大的差距。只要和面不出现问题,面都不会差。面汤的味道一定要浓厚,选择羊骨汤煮面。最后浇上一勺羊油炸过辣椒,味道堪称一绝。

1、羊肉烩面的做法

做羊肉烩面,首先要准备材料,像是面粉、羊肉、羊骨汤,都是必不可少的。至于配菜,主要看个人喜好,有些地方只是简单的两片青菜,而有些地方会放豆腐丝、海带丝、黄花菜,甚至还有放粉条的存在。

第一步:我们需要先处理羊肉和羊骨,选择一般的炖法就可以。

调料在去除羊肉膻味的同时,要保证炖出来的汤浓郁。所谓原汤化原食,浓郁的羊汤是羊肉烩面不可缺少的;

第二步:和面、切面片、拉面。

把和好的面切片,需要做时直接拉开,下锅煮熟就可以了。

第三步:在面条煮好之前,下入自己喜欢的食材,像是青菜、豆腐丝、丸子,没有太大要求。

第四步:最后一步就是辣椒,最好选择羊油炸过的,这样羊肉味道更浓。

普通的油泼辣子,也可以。

2、各种不同的烩面

烩面作为河南的三大小吃之一,是最具代表性的河南特色食物。

其中外地最常见的是羊肉烩面,不过在河南本地,烩面可是有不少种类。羊肉烩面、三鲜烩面、老式烩面,而不同的烩面做法也有不同,在河南也有不同的品牌。

而随着网络的发展,烩面早已不再是简单的随做随吃食物,很多品牌都开始卖包装产品。只要买回家,自己下锅也能煮出味道鲜美的河南烩面。不过相对而言,我自己还是喜欢现做的,小摊的热闹也是烩面不可缺少的味道。

3、烩饼

人们都说,陕西的饼可以夹一切,而在河南,任何做法都可以做面食。

生活中除了烩面之外,常见的还有烩饼。做法上基本差不多,不过烩饼所需的配菜相对要多一些。而搭配的汤也更多,素烩饼、荤烩饼、肉片烩饼、肉丝烩饼,各种各样的做法都有。

而烩饼特殊的地方,在于饼原来就是可以吃的油饼或者烙饼,可以不用下锅煮,直接用汤烫熟。现在很多羊肉汤、羊杂汤,也会选择烫的做法,味道比下锅煮还要好。

烩面是河南的传统美食,全省的烩面都各具特色。郑州因为城市发达,市民的生活气息比较浓郁,走在街上看到最多的应该就是大大小小的烩面馆了。郑州的烩面,应该是合记烩面和萧记烩面最为有名。不管是合记,还是萧记的烩面都不是原来样子,原来的味道了!反正头顶着曾经有名气的招牌,名牌,店大欺客!汤薄,肉少,配料凑合,面也不耐咀嚼!服务态度。

要是说哪个更好喝一些的话,其实还是不好说的,因为每个人的口味不同,所以说吃不同的烩面也都会有不同的感受,像郑州人民路上的合记烩面自己也经常去吃,合记的汤好喝,面条太硬;萧记的汤还可以,面条不行。不过每个人的喜好和口味不同,还是自己去体验吧。自己感觉还是惠丰源的要好一点。

萧记烩面除了小菜还可以,烩面那是一个惨不忍睹哦,没吃过更难吃的了,价格还死贵。合记烩面以前在碧沙岗有家店,味道真不错,可惜拆迁搬走了,总店的味道也就那么回事,四院旁边协作路上的“刘记”等等,都是吃羊肉烩面的好去处。也就是在“帖记”“刘记”我学会了吃羊肉泡馍,吃货永远只吃美食、不吃牌子。

因为是晚上九点多,吃客并不太多。北方的冬天里,在饥寒交迫的时候能喝上一牛肉汤或者羊肉汤简直幸福到起飞。由于二七广场的改造,搬迁到现址,合计烩面是郑州的一张名片,很多外地人提起郑州,马上会说郑州的烩面太实惠,碗大的像盆,好吃实惠!豆腐脑里满满的料,油饼也是很好吃,方中山的服务员个个都是眼疾手快,吃完迅速打扫干净,每周必吃一次,消费者从来不欺骗自己的胃,好东西就是好东西,品质不中,别说牌子硬。

裕丰源滋补烩面

裕丰源烩面的特点是特浓白汤,味道醇香之极且无任何添加剂;并加入了当归、枸杞等中药成分,具有一定的滋补功效,且味道也为许多人喜欢。

白记

位于西站路上的 白记烩面包子菜馆(俗称“白四”烩面)也是比较具有代表性的,在传统烩面的基础上几经改良,中药熬汤,味道鲜香,品后舌尖微麻,具有滋补养生的功效。

76人老烩面

76人老烩面秉承“传统的龙,传统的面”,认为制作烩面最好的秘方就是没有秘方。原汁原味,老锅老汤就是特色。获得了广大食客的强烈认可,发展异军突出。

合记羊肉烩面

合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃。1994年5月荣获"全中清真名牌风味食品"称号。1997年12月又摘取"中华名小吃"桂冠。合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营,因是合伙经营,易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面,改名为“合记烩面馆”,俗称合记。

萧记三鲜烩面

萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。

煜丰羊肉烩面

煜丰羊肉烩面,2010年被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号,该烩面在烹制时主张原汁原味,区别于一般的滋补烩面,主要特点是色白汤浓,味道纯正,不腥不膻,面筋道。煜丰烩面是在传统羊肉烩面的基础上精心选料,并采用独特技法,将上好的羊肉、羊骨架同各种香料文火熬制4个小时以上,以精白面粉、兑入适量盐碱和成软面,反复揉搓直至筋韧后,将面拉成薄条下入羊肉汤中,配粉条、木耳、黄花菜等辅料烩制而成。长久以来,煜丰烩面以其汤鲜面筋、浓香爽口、营养丰富、价格公道而受到顾客的一致喜爱。

米河烩面

米河烩面,著名的是老帖烩面,与其它种烩面不同,汤少面多肉多,不以喝汤美颜为主,主要是面劲道、肉香,吃起来香纯且不腻,在巩义米河当地,非常有名,每个在外的家乡人,回到家里都会到街上去品尝一番,只因做这烩面的是回民,推广力度不大,但已是当地的`一道名吃。

主要做法:羊汤煮面,盛碗,加肉乳。

尉氏烩面

尉氏烩面其它地方的烩面不同的是尉氏烩面没有华丽花哨的众多配菜,而是以其独特的汤、面做法,直接在羊肉浓汤锅中下面(而非取羊肉清汤小锅下面)在面临出锅时在烩面碗中放入盐、芝麻酱、葱花、等调味品,从下烩面的汤锅中取汤入碗,然后再放入羊肉丁、香菜(芫荽)或是荆芥(五香菜),再以个人口味加入用牛羊油沷的油辣椒。

方城烩面

方城烩面起源在八十年代初期,师承于郑州烩面,烩面师傅们结合着方城的特色——回族较多,从而羊肉资源丰富,进而在郑州烩面的基础上摸索改进形成今天的豫南特色美食——方城烩面。

方城烩面看似容易做,可是要达到真正的口味绝非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城烩面,一观汤,二看面,三尝辣椒油。

汤,用羊骨,全羊骨架,置入清水锅里大火炖煮,两个小时后起浮沫,放旧调料袋提味。下羊肉块,然后换新调料袋加味,武火烧溢,之后文火炖之。数小时后,满屋醇香,起看肉烂如泥,汤浓如奶。面,选上等小麦面粉,水和面,盐和水,盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉,下力揉,面皮光色亮润,一面筋力如胶。用湿布盖压盘性。性起,静坐,把面分成每块一两左右的面剂,推擀成椭圆形面片,两面再抹上一层小磨香油,以防粘连,一个个油光光白亮亮,整齐地叠放入盘,以备用之。此为制面之法,有三字令:柔、韧、光。辣椒油,方城烩面的上等调味作料,犹如做菜要用味精一样。制辣椒油,须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。

原阳烩面

原阳烩面,准确的叫法应该是原阳羊肉烩面,是产自河南省原阳县的烩面的简称,具有汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、风味独特的特色。原阳烩面所用汤为各种调料调制的羊肉老汤。面在汤锅中熟后,盛碗。碗中汤仍为老汤,配以味精、香油、羊肉片、香菜调制而成。各面馆的面的份量,有两种,以所用面碗称呼为大碗或者小碗,而不称为大份小份。

浚县老式烩面

浚县位于河南省北部,是高筋小麦主产区。浚县人的面食也因此更加丰富、多样,浚县老式烩面,与其他烩面最大的不同就是秘制炒卤,原汤煮面,可以说是鹤壁人的美食记忆。

1.秘制炒卤:干煸羊肉,炒黑酱。

精选山羊肉切丁备用,葱姜香料备用。

油热,葱姜炸黄,煸炒羊肉30分钟左右,改小火加秘制黑酱翻炒10分钟。

2.纯手工烩面,清汤煮面,煮熟后配以榨菜丁、虾米、秘制炒卤盛碗。面筋、味美,卤香四溢。

叶县烩面

叶县烩面其主要特色是:羊肉炝锅,采用优质面粉,细腻光滑,柔软筋香,滑润适口;烩面汤取新鲜的羊排、羊蹄骨,并放多味少许的五香调料熬制而成,肥而不腻,淡而不薄,配上焦香辣椒油,色香味美。享誉周边十几个县市。属风味特色类。

三鲜烩面

三鲜烩面主要以三道高汤(鸡汤、骨汤、羊肉汤)为基准配方,它的特点有三不过(滋养不过补、味美不过鲜、油香不过腻),其风味独特,质优味美。三鲜烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。