擀面皮图片宣传海报-关于卖凉皮的疑问

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你好,网友,擀面皮,又叫御凉皮、岐山面皮、面筋皮子,是用精白面做成的冷食小吃,制作工艺考究,调味颇佳,素以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。既是上乘美食,又可佐餐下酒,具有开胃作用,是一种闻名遐迩的传统食品。

烹调方法:烫、擀、蒸、拌。

味型:酸辣味、咸酸味、香辣味。

原料:上白面粉2.5kg,菜籽油1.2kg,辣椒面25kg,八角2.5g,草果.三奈3. 5 g、桂皮、干姜、小茴香各2g,精盐50g,筋力源5g、香醋250g。

制作工艺:

1、制面筋:将面粉用清水(约1.1kg)和成面团,盘软揉光,放入大瓷盆内,倒入清水2kg,用两手将面团托起,用手指与手掌揉洗5分钟,再加清水1kg揉洗,如此反复,加水揉洗10多次,直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。然后将面筋块用清水洗净,放案板上回饧半小时。

2、制淀粉浆:在一个大瓷盆上放木架,将110号的铜丝罗放在木架上,把淀粉水用水瓢舀入铜丝罗,过滤到盆内,滤出的碎面筋,放在面筋块上,如此过滤5次。大盆内的淀粉水沉淀约3至4小时后,撇去清水及杂质,只留淀粉浆。

3、制面筋条:将面筋分别揪成约50g重的剂,扯长搀成疙瘩,放入大锅内煮熟,捞出晾凉后 ,撕成长约5cm、宽约1cm的条,即成面筋条,放入一大筛内。

4、制面块:用口径约59cm的铁锅,放小火上烧热,先在锅底刷一层菜籽油,再用大瓢舀淀粉浆约900g,倒入锅内,再加入筋力源5g(提前用少许50-60温水溶解),立即用一块长方形小木板不断搅动,使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压,使淀粉浆均匀,直至面块约八成熟,有韧性即可。以此方法,分次将淀粉浆做完。

5、制面皮:在案板上放置1块厚约8.3cm,宽约50cm,长约99cm的木反,要平整光滑。给板上抹菜籽油(25g),放上制好的面块,趁热稍揉搓,盘光,摆放在木板的一端,用湿布盖上,保持温度。从发热的面块中,揪取约125g的剂,用力揉搓成长约33cm的条,并拍压成厚1.3cm的面片,抹上一层菜籽油,然后用直径1.6cm,长33cm的擀面仗,在面皮中间一压,就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘,再向后回擀,一次擀成厚约0.33cm的薄面皮,再抹上一层菜籽油,用力将四周边沿切去,成为33cm见方的面皮片,如此反复制作,一张张摞起备用。

6、笼蒸:每7张一摞,每摞蒸一屉,上笼用旺火蒸约40分钟,取出,待凉后,一张一张分开,切成韭菜叶形的条,即成面皮。

7、制调料辣椒油:将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香,研成极细的粉末,配成调料面。炒勺内放入菜籽油(175g),用旺火烧十成热,离火,待油温降至五成热时,加入辣椒面、调料面,将炒勺放回火上,加热至近100度,即成调料椒油。同时把精盐化成盐水。

8、调味:取面皮(150g)、面筋条(50g),放入小锅内根据食者的口味轻重及爱好,分别调入精盐、香醋及调料辣油,搅拌均匀,盛入碗内即成。

9..制作调料和辣椒油:将三奈,八角、香果、桂皮、花椒,研成极细的粉末,配成调料面。用旺火烧十成热,离火,待油温降至五成热时,加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水

10.激香和润色:倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖,搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠。此时的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性,比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上,使面条颜色诱人,而碗边粘的辣子并不多。

11.调味:取面皮一张切好,面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好,分别调入精盐、香醋及调料辣油,搅拌均匀,盛入碗内即成。

风味特点:酸 - 无醋自然酸、辣 - 醇厚红辣香、筋 - 面越嚼越筋、香 - 调料 20 余种、余汤一口香、软-凉吃不发硬。

如果你做的东西和当地人口味,你在没有竞争对手的情况下会有很大的利润空间,但是如果你做的东西不被当地人接受,你亏的就大了!

回答者: 大肚肚鱼 - 魔法师 五级 3-30 20:22

陕西其实卖这个的有不少,投资最好在1万左右就好了。

回答者:ainizade - 试用期 一级 3-30 20:22

现在哪里都有卖凉皮的,关键是要好吃,你一定要掌握好配料,特别是芝麻酱要有味

卖凉皮投资也可大可小,看你是要开店还是在路边卖

我干过都敢烦了

回答者:张辉6712320 - 助理 二级 3-30 20:23

凉皮,是陕西的一种地方特色小吃,故称陕西凉皮。陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类,以大米面皮最受欢迎 ,故又称米皮,一般人们提起凉皮就指的是大米面皮,而且专指陕西凉皮 、西安凉皮 、户县米面凉皮 、秦镇凉皮。这是因为陕西户县秦镇是大米面皮子的发祥地,尤以薛家老店历史最为悠久 ,也就是现在的西安市薛昌利大米面皮快餐连锁有限公司。 凉皮历史久远,凉皮传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。

清朝宣统二年(公元 1910年),薛昌利祖父薛守信根据历史传说试蒸凉皮,一举成功,生意红火,乡邻纷纷效仿,使秦镇大米面皮子一时名播四方。解放后,薛昌利父亲薛林财担任生产队长,带领社员以搞集体副业为名,在秦镇、余下镇、户县县城、长安县城、咸阳市等地经营面皮。

材料

(两人份)

面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml,2杯面粉大约250克);凉水 约2杯;盐 1小匙(3克)

做法

1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多,一点一点的加,搅匀之后再加,这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多,做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀,否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图:这是搅好之后的面糊,可以看出很光滑.

2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要,能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。

3、把醒好的面糊取出使其恢复室温,这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。

4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗:在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可),然后加入少许水即可。如图:

5、待水开后,往一个模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,实验一两张就可以掌握了。

6、把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。

7、把装好面糊的模型放入开水锅中,盖上锅盖。火要一直保持大火。

8、重复步骤五、六,把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡,如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。

9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ,做法有两种选择。第一,把模型倒扣着放在凉水管下冲;第二,在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着,但效果没有第一种好。

10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可。

11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。

秦镇米皮

以大米粉为原料制成,因产于户县的秦镇,也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃时,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝,加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口味全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香。

历史渊源

相传,秦始皇在位时,有一年关中大旱,沣河缺水,户县秦镇一带稻子干枯,百姓心急似火,官府还催逼纳贡大米,坑得大家无法只好在田里挖井浇地,费了九牛二虎之力好不容易才长出了稻穗。可收割后碾成大米又小又干巴,根本没法向皇帝纳贡,大家正在发愁的时候,有一个叫李十二的,用这种米碾成米面,蒸出了面皮,大家吃后个个称奇。于是,李十二带着面皮,和纳贡的大米到咸阳。秦始皇见贡米又少又差,传旨问罪。李十二急忙跪奏道:“此米虽差,却能酿出佳食,今奉上面皮,望万岁试尝。”秦始皇吃了面皮。其味道甚美,颇感稀奇,这才赦了众人之罪,并让李十二天天蒸上 几张面皮供他食用。后来,李十二在一年的正月二十三去世,秦镇一带的人们为了纪念他,在这天总要蒸上些面皮。这个风俗一直延续到今天,而且成了户县秦镇驰名的小吃。

现在在西安风行的大多已米皮为主,全国传统名小吃中的陕西凉皮既是米皮,其特点是米皮质地柔软,口味浓郁。在西安流行的面皮有汉中擀面皮、岐山擀面皮以及回民兄弟的麻将凉皮多种

汉中凉皮

因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆,又叫水磨凉皮。制作时,将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。

岐山擀面皮

岐山县制作的最佳。制作时,将小麦粉洗出面筋,把淀粉擀成薄饼,上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主,辅以洗出的面筋丝,在一小铁锅内拌合均匀,盛盘而飨客,其口味主要特点是酸、辣、香。

麻酱凉皮

一种典型的清真吃法。其做法较简单,把面粉调成糊状,盛入特制的金属凉皮箩里,摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底,然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时,把面皮切成半厘米宽的条,一般加辅料为黄瓜丝,调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

凉皮口味

也就是凉皮特点,前面说了, 突现“筋”、“薄”、“细”、“穰”四大特色。 “筋”,是说劲道,有嚼头;“薄”,是说蒸得薄; “细”,是说切得细; “穰”,是说柔软。正是基于这四大特点,才使得秦镇大米面皮子受到大众的普遍欢迎。

凉皮吃法

不外乎两种,一种是凉吃,也是最常见的,一年中的春、夏、秋三季均可;另一种就是热吃,即把皮子蒸好后切好放在笼屉上,下有炉火加热,使皮子始终保持热腾腾的状态,这种吃法多在冬季,但也有一部分人大冬天仍要吃凉皮子,喜欢的就是那个爽劲儿。

凉皮套餐

指的是一碗调好的大米面皮子,再配以一碗红豆稀饭,有吃有喝,舒舒服服。还有的人再配以一壶黄酒(也是一种大米酿成的低度保健酒),或自斟自饮,或邀一二知己对饮,悠哉尤哉,那分惬意,只有现场品味方能获得。

凉皮只所以受到大众的普遍喜爱,除了它口感好、营养好以外,另一个重要的原因就是就餐快,一般三五分钟吃完,的确方便快捷,因此又称秦镇大米面皮子为凉皮快餐。

注意事项

凉皮原创于秦代,厉经近两千年的打磨、改进,凉皮技术趋于定型,凉皮配料、凉皮秘方已为一般的经营者所掌握,无外乎大米、黄豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油,但是具体操作起来学问可大着咧。比如,大米要选秦岭北麓的单季稻,而以户县太平河流域的为上乘,尤以户县草堂镇上草、下草两村产的大米为最好,蒸出来的凉皮“筋”、“薄”、“细”、“穰”,口感特别好;黄豆芽呢,要东北产的上等黄豆,而且必须放在瓦缸里生成,还绝不能使用化肥水,这样生出来的黄豆芽才成色好,具有脆、油、香的特点;五香料醋呢,一定要选户县大王镇生产的香醋,而以熏醋中的双醋(也叫头淋醋)为上乘,烹调皮子之前先将醋烧开,放入八角、花椒、桂皮等十多种名贵调料炙之,晾凉了方才可用;至于凉皮辣椒油 ,那讲究就更大了,必须选用户县涝店镇余姚村产的大红线辣椒,挂在房檐下背阴处风干后剪去辣椒把,用上好的菜油在铁锅里焙干,在石碾子上碾成末,然后用细罗子罗成面,放在青瓷盆里,将上等菜油在铁锅里烧至六七成热,再倒入辣椒面里滋喇喇烫成红艳艳、香喷喷的辣椒油,油温高了就烫焦了发黑,油温低了烫不熟没味儿,这是最讲技术的一个重要环节;再者,切凉皮必须用约一米长的大铡刀来切,边吃凉皮边看大铡刀切皮子表演又平添了一分享受,因此也有称秦镇大米面皮子为大刀凉皮的。现在有的用机器切,但总觉得不是个味儿。

凉皮家族里以户县秦镇大米面凉皮为主流,也叫大米凉皮;还有用小麦面粉为原料做的皮子,叫麦面皮子;也还有黑米面皮子、醋淋皮子、擀面皮子、面筋皮子诸多派生品种,俨然成了一个凉皮部落,使开发凉皮宴成为可能。

(我家旁边有一家卖凉皮的,生意超炫乃!所以你担心的事更本不会发生!相信我,没错的!ye!)

参考资料:

回答者:Amy雪儿 - 初入江湖 二级 3-30 20:25

对于凉皮,首先看能接纳的区域,一般除了新疆西藏,江浙沪,海南等地区,都可以接纳这种食品。

然后看受众群体,在发达城市,年轻人是主要接受群,可以当作零食,小吃品尝。次发达地区主要是中青年受众,当作食品来吃,可以饱腹。

最后看自己投资计划,一般对投资把握不定的,应从小做起,只要能满足最低的生产和销售要求,就可以。

如果说到策略,我建议首先店名要有特色,其次开业要有气势,然后形成良好的口碑,稳定的质量就可以长期受益了。实在抱歉,想帮到你,却不精通食品行业,希望你能在今后的经营中,仔细摸索!加油 !

回答者:tel13644411191 - 助理 二级 3-30 20:28

没有很强的宣传能力你根本做不好

越是外地越是没有市场的 很多人不习惯吃那东西

回答者:纯纯的络腮胡 - 初入江湖 三级 3-30 20:29

陕西还叫没有阿,南方才没有呢,我以前从来没听说过这东西,后来知道有这东西以后才发现原来街边有很多卖的,其实,没有实地调查就没有发言权,陕西肯定有很多卖这东西的,生意好关键在于你做的好不好,价格怎么样,

回答者:caralin07 - 总监 八级 3-30 20:49

我知道

回答者:zhouzefan19941 - 魔法学徒 一级 3-30 21:19

投资不会很高吧,要看开多大的店还有地理位置了,做的好当然会很多人吃的,我也喜欢吃凉皮,西西

回答者:凝丫YA - 见习魔法师 二级 3-30 21:36

1千把!!!!从小做大嘛

回答者:285809747 - 初入江湖 二级 3-30 22:32

陕西内的地方你就别考虑拉 凉皮就陕西出的 基本上陕西人都吃过,不过你要水平很好的话 也可以,但水平差一点的话 建议你到南方 来 因为我就是南方的所以 我可以告诉你 我们这根本没有专门做凉皮生意的, 凉皮说实话弄甜的 不好吃 而且甜的容易吃腻 很多女人怕吃多拉甜的东西会长胖 所以说你味道不要往甜味那面去,不甜的话 到福建 广东 江苏那一带去的话 又卖不出去 因为那边人不吃辣 ,所以推荐你 到南方一带 ,不过南方一带虽然也有些地方不吃辣但也 不多 多数人都喜欢吃辣椒 四川呢你就不用去拉 那里小吃太多 他们就是你对手,南方小吃相对就少的多拉 ,所以想来想去都建议你 到南方做这个生意 ,报告完毕 希望对您有用

回答者:benxu2 - 兵卒 一级 3-30 22:45

凉皮,凉粉这东西,如果你能做得出正宗的,好吃的,到那里都能赚钱,分别在于赚多还是少。

在我们广东,能做出正宗好吃的也没多少,卖凉皮的的确很多,但说好吃的就绝对不多了。

我在东莞黄江镇工作十年了还不能吃到在深圳第一次吃的时候那种水准了,的确让我回味无穷。

给你点小意见,在工作区开的话可以保证有生意,但不会很多,因为只在中午和下班时间才有客。

在住宅区的话,你一定要有很大众化的口味。

如果你对自己有信心的话,有没有人和你抢生意也没关系的,早晚其它卖凉皮的也会走人,因为你抢得他们太厉害。

回答者:昨天的事明天做 - 助理 三级 3-31 14:17

只要做的味道好,卫生就行

回答者:jm_chenglihua - 见习魔法师 三级 3-31 14:48

你想到陕西去买凉皮???只怕你陪个精光

回答者:tzjz002 - 见习魔法师 二级 4-1 17:08

凉皮,是陕西的一种地方特色小吃,故称陕西凉皮。陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类,以大米面皮最受欢迎 ,故又称米皮,一般人们提起凉皮就指的是大米面皮,而且专指陕西凉皮 、西安凉皮 、户县米面凉皮 、秦镇凉皮。这是因为陕西户县秦镇是大米面皮子的发祥地,尤以薛家老店历史最为悠久 ,也就是现在的西安市薛昌利大米面皮快餐连锁有限公司。 凉皮历史久远,凉皮传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。

清朝宣统二年(公元 1910年),薛昌利祖父薛守信根据历史传说试蒸凉皮,一举成功,生意红火,乡邻纷纷效仿,使秦镇大米面皮子一时名播四方。解放后,薛昌利父亲薛林财担任生产队长,带领社员以搞集体副业为名,在秦镇、余下镇、户县县城、长安县城、咸阳市等地经营面皮。

材料

(两人份)

面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml,2杯面粉大约250克);凉水 约2杯;盐 1小匙(3克)

做法

1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多,一点一点的加,搅匀之后再加,这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多,做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀,否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图:这是搅好之后的面糊,可以看出很光滑.

2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要,能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。

3、把醒好的面糊取出使其恢复室温,这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。

4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗:在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可),然后加入少许水即可。如图:

5、待水开后,往一个模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,实验一两张就可以掌握了。

6、把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。

7、把装好面糊的模型放入开水锅中,盖上锅盖。火要一直保持大火。

8、重复步骤五、六,把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡,如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。

9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ,做法有两种选择。第一,把模型倒扣着放在凉水管下冲;第二,在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着,但效果没有第一种好。

10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可。

11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。

秦镇米皮

以大米粉为原料制成,因产于户县的秦镇,也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃时,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝,加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口味全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香。

历史渊源

相传,秦始皇在位时,有一年关中大旱,沣河缺水,户县秦镇一带稻子干枯,百姓心急似火,官府还催逼纳贡大米,坑得大家无法只好在田里挖井浇地,费了九牛二虎之力好不容易才长出了稻穗。可收割后碾成大米又小又干巴,根本没法向皇帝纳贡,大家正在发愁的时候,有一个叫李十二的,用这种米碾成米面,蒸出了面皮,大家吃后个个称奇。于是,李十二带着面皮,和纳贡的大米到咸阳。秦始皇见贡米又少又差,传旨问罪。李十二急忙跪奏道:“此米虽差,却能酿出佳食,今奉上面皮,望万岁试尝。”秦始皇吃了面皮。其味道甚美,颇感稀奇,这才赦了众人之罪,并让李十二天天蒸上 几张面皮供他食用。后来,李十二在一年的正月二十三去世,秦镇一带的人们为了纪念他,在这天总要蒸上些面皮。这个风俗一直延续到今天,而且成了户县秦镇驰名的小吃。

现在在西安风行的大多已米皮为主,全国传统名小吃中的陕西凉皮既是米皮,其特点是米皮质地柔软,口味浓郁。在西安流行的面皮有汉中擀面皮、岐山擀面皮以及回民兄弟的麻将凉皮多种

汉中凉皮

因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆,又叫水磨凉皮。制作时,将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。

岐山擀面皮

岐山县制作的最佳。制作时,将小麦粉洗出面筋,把淀粉擀成薄饼,上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主,辅以洗出的面筋丝,在一小铁锅内拌合均匀,盛盘而飨客,其口味主要特点是酸、辣、香。

麻酱凉皮

一种典型的清真吃法。其做法较简单,把面粉调成糊状,盛入特制的金属凉皮箩里,摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底,然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时,把面皮切成半厘米宽的条,一般加辅料为黄瓜丝,调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

凉皮口味

也就是凉皮特点,前面说了, 突现“筋”、“薄”、“细”、“穰”四大特色。 “筋”,是说劲道,有嚼头;“薄”,是说蒸得薄; “细”,是说切得细; “穰”,是说柔软。正是基于这四大特点,才使得秦镇大米面皮子受到大众的普遍欢迎。

凉皮吃法

不外乎两种,一种是凉吃,也是最常见的,一年中的春、夏、秋三季均可;另一种就是热吃,即把皮子蒸好后切好放在笼屉上,下有炉火加热,使皮子始终保持热腾腾的状态,这种吃法多在冬季,但也有一部分人大冬天仍要吃凉皮子,喜欢的就是那个爽劲儿。

凉皮套餐

指的是一碗调好的大米面皮子,再配以一碗红豆稀饭,有吃有喝,舒舒服服。还有的人再配以一壶黄酒(也是一种大米酿成的低度保健酒),或自斟自饮,或邀一二知己对饮,悠哉尤哉,那分惬意,只有现场品味方能获得。

凉皮只所以受到大众的普遍喜爱,除了它口感好、营养好以外,另一个重要的原因就是就餐快,一般三五分钟吃完,的确方便快捷,因此又称秦镇大米面皮子为凉皮快餐。

注意事项

凉皮原创于秦代,厉经近两千年的打磨、改进,凉皮技术趋于定型,凉皮配料、凉皮秘方已为一般的经营者所掌握,无外乎大米、黄豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油,但是具体操作起来学问可大着咧。比如,大米要选秦岭北麓的单季稻,而以户县太平河流域的为上乘,尤以户县草堂镇上草、下草两村产的大米为最好,蒸出来的凉皮“筋”、“薄”、“细”、“穰”,口感特别好;黄豆芽呢,要东北产的上等黄豆,而且必须放在瓦缸里生成,还绝不能使用化肥水,这样生出来的黄豆芽才成色好,具有脆、油、香的特点;五香料醋呢,一定要选户县大王镇生产的香醋,而以熏醋中的双醋(也叫头淋醋)为上乘,烹调皮子之前先将醋烧开,放入八角、花椒、桂皮等十多种名贵调料炙之,晾凉了方才可用;至于凉皮辣椒油 ,那讲究就更大了,必须选用户县涝店镇余姚村产的大红线辣椒,挂在房檐下背阴处风干后剪去辣椒把,用上好的菜油在铁锅里焙干,在石碾子上碾成末,然后用细罗子罗成面,放在青瓷盆里,将上等菜油在铁锅里烧至六七成热,再倒入辣椒面里滋喇喇烫成红艳艳、香喷喷的辣椒油,油温高了就烫焦了发黑,油温低了烫不熟没味儿,这是最讲技术的一个重要环节;再者,切凉皮必须用约一米长的大铡刀来切,边吃凉皮边看大铡刀切皮子表演又平添了一分享受,因此也有称秦镇大米面皮子为大刀凉皮的。现在有的用机器切,但总觉得不是个味儿。