蛋黄酥海报图片-做蛋黄酥时，蛋黄需不需要提前烤熟？怎么做呢？

丝麻薯蛋黄酥(三天不变硬)

配方的量是做12个蛋黄酥的量,考虑到每个人损耗不一样,所以配方的量是会稍微多一些出来的~

用料

水油皮(21克/个,共12个):

中筋面粉    100克

低筋面粉    29克

奶粉    11克

细砂糖    13克

盐    0.5克

水    55克

无盐黄油    52克

油酥(13克/个,共12个):

低筋面粉    105克

无盐黄油    60克

馅料:

油性红豆沙    240克

咸蛋黄    12颗

麻薯(9克/个,共12个):

糯米粉    50克

水    60克

无盐黄油    15克

水饴    35克

超长拉丝麻薯蛋黄酥(三天不变硬)的做法

如果天气热,需要先将水油皮的材料放入冰箱冷藏降温备用。天气冷则不需要。

先做麻薯部分,将糯米粉、水、融化好的黄油、水饴混合均匀。

嫌麻烦的也可以直接用等量的红豆沙代替麻薯,步骤可以直接跳到第10步。

请点击输入图片描述

盖上保鲜膜,保鲜膜上扎几个洞

请点击输入图片描述

送入微波炉先叮40秒,或者也可以用蒸锅蒸熟。

请点击输入图片描述

拿出来翻拌均匀,再盖上保鲜膜继续叮30秒-40秒左右。

具体时间需要根据自己微波炉功率和做的量大小进行调整。

请点击输入图片描述

一直到麻薯颜色变得均匀半透明的时候就说明熟了。贴面盖上保鲜膜,放凉到温热不烫手的状态。

请点击输入图片描述

趁麻薯温热的时候对麻薯进行揉搓,一定要戴手套。

揉搓后的麻薯可以拉的很长,并且至少三天都不会变硬。

请点击输入图片描述

用保鲜膜将麻薯密封包好,防止变干。

请点击输入图片描述

咸蛋黄表面喷一层朗姆酒或者高度白酒去腥。

咸蛋黄用新鲜的或者真空包装的都可以,但是不要用熟的咸鸭蛋黄,那个一方面太容易碎,另一方面吸收了蛋白的盐分,太咸了。

请点击输入图片描述

送入烤箱,上下火150度,烤8分钟左右。

请点击输入图片描述

市售红豆沙分为水性和油性的。蛋黄酥馅料需要用油性的红豆沙,比较好包制塑形,同时水分少不容易爆。

将馅料分割准备好

请点击输入图片描述

用麻薯包裹咸蛋黄,再用红豆沙将其包裹。具体手法可以看视频,有详细的演示。

处理好的馅料,密封好,放入冰箱冷藏定型,备用。

请点击输入图片描述

制作水油皮:

黄油需要软化至霜状,和其他水油皮的配料混合成团。

请点击输入图片描述

用刮板辅助手掌根部向前推,再用刮板收回来。

请点击输入图片描述

面团光滑后,改用摔打的手法:拉伸、摔打、对折、捞起。

具体手法可以去看视频演示。

请点击输入图片描述

将揉至光滑的水油皮分割成21克每个的小球,一共12个。

请点击输入图片描述

密封好放入冰箱冷藏松弛30分钟,室温低的可以直接在室温松弛

请点击输入图片描述

油酥:

黄油一样需要软化至霜状,与低筋面粉混合,按压成团即可

请点击输入图片描述

分割成13克每个的小球,一共12个

请点击输入图片描述

用水油皮包裹油酥

接口朝下,按扁,用擀面杖擀成牛舌状。

轻轻卷起,封口朝上放置在保鲜膜中,松弛15分钟

请点击输入图片描述

再将它擀成长条状

卷起,封口朝上,盖上保鲜膜继续松弛15分钟

请点击输入图片描述

松弛好后用手指在中间按压一道,对折

请点击输入图片描述

捏紧,压扁,擀成圆形

请点击输入图片描述

包入馅料,手法可以去看视频演示。

请点击输入图片描述

封口处捏紧,一定要确保没有破口

请点击输入图片描述

盖上保鲜膜最后松弛15分钟

请点击输入图片描述

表面刷上蛋黄液,再装饰上黑芝麻

送入已经预热好的烤箱,上火175度,下火165度,烤25分钟左右。

具体温度和时间需要根据自己烤箱脾气进行调整。

成品

请点击输入图片描述

小贴士

蛋黄酥

“其实要做出好吃的蛋黄酥,掌握了配方制作起来一点也不难,外面买的蛋黄酥贵不说,用料还不如自己的好,自己做的,好吃健康,步骤麻烦一点,但是做好了超有成就感。今天就分享大家一个蛋黄酥的配方和做法,这样做出来的蛋黄酥层次丰富,酥到掉满地渣,特别好吃,做法也不难,喜欢的朋友们赶紧试试吧。”

用料

主料

请点击输入图片描述

中筋粉150克

请点击输入图片描述

细砂糖20克

请点击输入图片描述

猪油50克

请点击输入图片描述

清水60克

辅料

猪油

50克

低筋粉

100克

蛋黄

10克

豆沙

250克

蛋黄酥的做法

1.

准备食材,如果天气热,猪油要放入冰箱冷藏变凝固一些再取出来用。

请点击输入图片描述

2.

将油皮的食材放入厨师机里面,启动1速混匀后,转2速搅拌5分钟,能拉出不容易烂的薄膜即可。

请点击输入图片描述

3.

揉面的时候,可以将豆沙分成10等份,把蛋黄包入,要是鲜的蛋黄可以直接包入,包装的咸蛋黄需要提前泡油2天,口感才会好。

请点击输入图片描述

4.

将油酥的材料混合均匀,油皮揉好从厨师机里取出来松弛15分钟。

请点击输入图片描述

5.

油酥分成10等份,油皮也分成10等份(图里的是20个的量)。

请点击输入图片描述

6.

取一个油皮轻轻擀开,包入油酥,包好后将收口捏紧,朝下放置松弛15分钟

请点击输入图片描述

7.

卷起,全部做好后,盖上保鲜膜松弛15分钟,松弛的时间不能少,否则很容易破酥。15分钟后,重复擀卷一次,再静置15分钟。

请点击输入图片描述

8.

取一个松弛好的卷子,用手两边朝中间捏合,松弛足够的卷子手感很软,捏的时候不会破。

请点击输入图片描述

9.

将卷子轻轻地擀成中间略厚的圆形,放上蛋黄豆沙馅。

请点击输入图片描述

10.

两手协助的旋转,再用虎口收紧,收口朝下放在烤盘上。

请点击输入图片描述

11.

面团顶上涂上全蛋液,撒上少许黑芝麻装饰,此时烤箱上下管165度预热。

请点击输入图片描述

12.

将蛋黄酥放入烤箱中层,继续上下管165度烤25分钟,看到蛋黄酥表面变得金黄酥脆即可出炉。

请点击输入图片描述

蛋黄酥成品图

请点击输入图片描述

请点击输入图片描述

请点击输入图片描述

做蛋黄酥是蛋黄是不能烤的,因为制作蛋黄酥的蛋黄是咸蛋黄,而咸蛋黄有两种,一种是购买的成品蛋黄,一种是咸鸭蛋煮熟后的蛋黄,如果是购买的成品蛋黄,在制作蛋黄酥之前需要把蛋黄蒸一下,如果是煮熟的咸鸭蛋蛋黄直接使用就行了。

下面和大家分享一下最简单的蛋黄酥做法吧。

====混酥面版蛋黄酥====

【制作配方】:黄油67克,白砂糖20克,鸡蛋半个,低筋面粉120克,咸蛋黄6个,牛奶,奶粉适量。

【制作方法】:1.低筋面粉过筛,黄油室温化软放在小盆中,放入白砂糖。用电动打蛋器把黄油打发。把黄油打发成乳白色,加入鸡蛋继续搅打,搅拌至鸡蛋和黄油完全融合,并且黄油中的白砂糖完全融化,倒入过筛的低筋面粉,用手把黄油和面粉抓匀,揉至没有干面粉颗粒即可。

2.咸蛋黄用蒸锅蒸10分钟左右,取出蒸好的蛋黄,用擀面棍或者小勺把蛋黄碾碎,倒入适量的牛奶,再加入适量的奶粉搅拌均匀放凉,把揉好的面团分成大小均等的小面团,用手揉成圆球形拍扁,包入适量的蛋黄收口,放在烤盘中。制作好的蛋黄酥表面刷一层蛋液,撒上适量的芝麻,用牙签刺出小洞,烤箱预热上火200度,下火190度,放在烤箱最下层烤15分钟左右。

【小提示】:1.这个蛋黄酥是混酥面版的蛋黄酥,蛋黄味道香浓的同时,又有淡淡的奶香味。颜色金黄外酥里嫩非常好吃。还有一种蛋黄酥是开酥版的蛋黄酥,用酥皮制作的,开酥版蛋黄酥的酥皮层次分明,也非常好吃,但是少了奶香味。制作方法上相对繁琐。

2.蛋黄酥用的蛋黄是咸蛋黄,不是普通的鸡蛋黄,买的成品咸蛋黄由于水份很少,蒸过以后口感会发硬,所以放点牛奶来稀释,让蛋黄的口感变软。如果用的是煮熟的咸鸭蛋的蛋黄,直接抠出来使用就可以了。因为咸鸭蛋里的蛋黄比较软。所以不用后期加工。

【总结】:混酥面版蛋黄酥和面时,黄油要打发成乳白色,加入鸡蛋后需要快速搅拌,要把鸡蛋打进黄油中。不能用慢速搅拌,慢速会使鸡蛋和黄油油水分离,再烤的时候黄油会溢出。放入面粉后要抓匀,尽量不要揉,揉面容易把面团揉出面筋。