牛肉卷海报-火锅里面常见的肥牛，到底是牛身上哪个部位的肉？

牛肉卷也叫肥牛卷,是用牛身上除牛腩肉以外的肉而制成的。

牛肉卷确实是用牛肉制成的,上好的牛肉卷一般采用牛里脊的肉,不过其他部位也可以制成牛肉卷。标准的肉卷都是用动物腿部制作的,但高级一点的有用里脊制作的,不过价格较贵,也并不常见,大多数的市场卖的都是腿部的。

简介

牛肉来源可以是奶牛、公牛、小母牛,牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨,也可以与其他的肉混合做成香肠或

血肠

,其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、

牛百叶

、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、

牛鞭

,牛肠也可以吃,不过常用来做香肠衣,牛骨可用做饲料。

90年代,肥牛火锅也开始在华北出现。在牛肉产量最高的山东,肥牛火锅已经成为当地火锅的代表。在北京,著名的胖牛肉火锅连锁品牌是来自河北三河的养殖集团。这样,肥牛肉就成了中国火锅行业不可忽视的力量。哪块肉是肥牛?

好像没有哪个部位叫肥牛。的确,“肥牛”这个名字其实是个商品名,牛身上没有“肥牛”。肥牛选自牛的肥瘦部位——通常在背部或腹部——脂肪含量通常达到30%以上。把这些部位的肉切成薄片,就是我们每天在火锅里吃的胖牛肉卷。想切成肥牛肉卷,首先要有肉砖。肉砖的质量决定了肥牛的质量。一般来说,肉砖可以分为两类:原切和压制。原切很好理解。选择肉的某一部分,根据模具大小修剪,做成肉砖片。很多可以做成牛排的部分,也可以切成肥牛。

比如选牛背中间的肉,因为又肥又瘦,看起来像眼睛,所以叫眼肉。涮过的眼肉味道特别细腻,除了贵,没毛病。同样的,用猪排做肥牛肉卷也很好吃,但是很贵。外脊肥牛是牛背的中背肉,这部分是牛排里的牛腰肉牛排。脂肪沉积在肉的一侧,红色和白色,视觉上有

冲击力

,令人陶醉。

上脑

肥牛是牛背部的上部,因为靠近头部,所以叫上脑。脂肪沉积形成大理石花纹,口感耐嚼、细腻。上脑大小比较大,综合口味和价格,对于原来的切肥牛来说是个不错的选择。当然,原切肥牛中性价比最高的其实是腹肥牛,也叫“肥牛一号”。火锅店最常见的肥牛肉卷种类,编为1号、2号、3号、4号,质量和价格也是由高到低。牛飞一号的原料是去骨的

牛肚

肉和牛筋肉,根据模具大小进行修整,制成肉砖。它的纹路没那么规整,口感也比较丰满,最适合涮火锅。

从2号肥牛开始,不是原来的切肥牛,而是瘦肉和脂肪做成的肉砖。肥牛二号压两层脂肪两层瘦肉,肥牛三号压一层脂肪两层瘦肉。这两种肉砖切成肥卷后,会有一个非常明显的胖瘦分界,特别整齐。这两种肥牛虽然被打压,但也不算“坏”。毕竟瘦肉还是整块肉。4号肥牛比较普通,是将碎牛肉拼接压制而成。当然价格很便宜。你在火锅店遇到的肥牛大概就是它。

牛肉卷并不是牛身上固定的某一个部位,而是很多部位的肉都可以切成这种样子。

牛肉卷确实是用牛肉制成的,上好的牛肉卷一般采用牛里脊的肉,不过其他部位也可以制成牛肉卷。标准的肉卷都是用动物腿部制作的,但高级一点的有用里脊制作的,不过价格较贵,也并不常见,大多数的市场卖的都是腿部的。

分辨:

很多质量较差的牛肉卷其实还比较好分辨,因为是合成的,所以很多肥牛切成片后,可以看到分部很明显并且很规则的一条瘦肉一条肥肉相间的情况。因为牛油和瘦肉码放得很整齐造成的,肥牛根本长不出那么分明的肥瘦界限。

肥瘦界限越多证明肉越碎。真正的自然块肥牛肥瘦分布界限不明显,仔细看是自然长出来的,界限比较模糊。