关于佛跳墙的插画-有“闽菜王”之称的佛跳墙，为何现如今很难吃到正宗的了？

佛跳墙的制作方法主要分为传统制作方法、家常制作方法、其他制作方法,要准备的材料主要是鲍鱼、海参、杏鲍菇、墨鱼、猪肚以及鱼翅等混合一起,这些是主要的材料,辅料就是葱、桂皮、冬笋、料酒、冰糖以及酱油等调料。

佛跳墙传统的制作方法

首先把泡水中的鱼翅沙给去掉,把水烧沸了把处理好的鱼翅倒进沸水中,放入备好的葱、姜片、料酒煮10分钟左右。待鱼翅去腥捞出去掉葱、姜片放进碗里,把准备好的肥猪肉片放在鱼翅上,再加50克左右的料酒,用蒸笼屉去蒸2个小时后取出来,把肥猪肉片去掉。然后,把鱼唇切成2厘米大小,放到煮沸的水里,放入葱、姜、料酒煮10分钟去腥,去掉葱和姜片。

最后,鲍鱼用旺火蒸烂取出,弄成两片划上十字花刀,放到一个小盆里倒入料酒、骨头汤用蒸笼屉蒸30分钟。除了以上的主料需要处理,还有鸡、鸭、刺身、猪肚等都是要经过处理后才能做出当年皇帝吃的佛跳墙。所以传统做法工序很多,处理起来也相当耗时间,不过传统做法才是正宗的佛跳墙。

佛跳墙的家常做法简单

相比传统做法,佛跳墙的家常做法简直不要太简单。首先准备好需要的材料:姜片、冬笋、香菇、鸡肉、鹌鹑蛋、鱼翅以及鲍鱼等。

1、首先在瓦罐底部铺一层姜片,然后依次铺上冬笋和香菇,再把煮熟的鸡肉和虾肉放进去,瑶柱、鹌鹑蛋都扔进去。

2、接下来就把准备好的鱼翅铺在上面,还有鲍鱼也放上去,然后倒入将近一半的花雕酒,炒勺开火煮汤,后面再把另一半的花雕酒煮开,加点盐调味,还可以加点胡椒粉。

3、把弄好的汤倒入瓦罐中,盖好盖子用保鲜膜给包起来,这里要注意的是瓦罐必须要密封。最后放进蒸笼里蒸两个小时就可以了。

关于佛跳墙的其他制作方法

虽然说佛跳墙是福建的历史名菜,不过现在很多人都不用传统做法了,毕竟传统做法太耗时间了。如果很多酒楼、饭店都用传统做法肯定会亏本。其实,不用传统做法也一样能做出美味儿的佛跳墙。

首先可以将佛跳墙需要的那些主料像鱼翅、鲍鱼等先用姜、料酒过一下水,然后把所有准备好的主料一起放到瓦罐中,然后用鸡汁、胡椒粉等做浓汤倒入瓦罐里,最后把瓦罐进行密封直接上蒸笼,蒸两个小时后就可以了。可以说佛跳墙的其他制作方法,不但实用简便,而且做出来的味道也不逊于传统做法。

佛跳墙这道菜营养价值很高,毕竟加入的主料也都不便宜。在以前佛跳墙这道菜也只有皇帝以及后宫的嫔妃才能食用,现在要吃这道菜也要去高档的酒楼才能吃得到,而且价格也不便宜。

佛跳墙

又名满坛香、福寿全,是福建福州的当地名菜,属

闽菜系

。

相传,它是在

清道光

年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。

制作佛跳墙工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多,鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、

花菇

、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等。

要充分体现每一种食材的口味和特点,需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜,再汇聚到一起,加入高汤和

绍兴酒

,文火煨制十几个小时以上,这种味道才能真正达到醇厚的特点。

来源

关于这道菜的创始,说法颇多。据

费孝通

先生记,一说,发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐,每天四出要饭,把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。

据说有一天,有一位饭铺老板出门,偶然闻到街头有一缕奇香飘来,遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起,会有不同凡众的异香。这位老板因此而得启悟,回店以各种原料杂烩于一瓮,配之以酒,创造了佛跳墙。

佛跳墙

出来有

闽菜

王的称号,而且这是一道

硬菜

。它的选材非常奢华,包括了鱼翅,海参,花胶,鲍鱼,还有香菇笋尖以及各种猪肉,鸡肉,蹄筋,还有火腿等十几种材料。而且这几种材料都是上等的顶级材料。所以佛跳墙也是一道贵菜,充满了昂贵。

这也解释了为什么当今社会很难吃到正宗的佛跳墙,因为它的材料比较昂贵,而且制作一道佛跳墙从处理食材到最后成型最少需要十天的时间。

一、佛跳墙的起源

关于佛跳墙的起源,有很多种说法,但是我觉得最靠谱的一种说法是清朝的郑春发做的。郑春发从很小的时候就在菜馆里面当学徒,从小聪明好学,后来菜馆倒闭之后就跟着人去各种名菜馆里面当帮厨,在这期间他了解了各地区美食的特点和烹饪的技巧。后来有人介绍他给一个叫周莲的人做厨师。有一次,官员请周莲吃饭。于是周莲便让郑春发去帮厨,主厨把所有材料放在一起慢炖。

二、佛跳墙的贵

这次帮厨给了郑春发很大的启发,有一次周莲过

生辰

的时候。郑春发决定用自己改良的福寿全来招待宾客。果然当这道菜被端上桌的时候,一掀开盖子满满的香味扑面而来,众宾客吃完都觉得非常鲜美,赞不绝口。于是这道菜也被正式命名为佛跳墙,此后佛跳墙便一举成名,经久不衰。正宗的佛跳墙选材非常精致,每一道材料都非常有讲究。

三、佛跳墙耗时长

现在市面上的佛跳墙基本都是精版的,选材方面也有很大的改良,已经不像清朝时期那么讲究了。所以现在很难吃到正宗的佛跳墙,如果要想吃到正宗的必须跟餐馆提前预约,其实我们不算上购买食材的时间,从处理食材到做好一锅佛跳墙前后需要10多天的时间。