牛肉分割素材-鲜牛肉怎么制成牛干巴

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作品简介:牛肉分割标准图解一、目的为了降低冷鲜产品的损耗,提高冷鲜产品的品相特制定本制度。二、范围适用于所有冷鲜肉的分切。

同样是牛肉有什么区别和特点?

1.牛肩肉

【部位】:位于牛前腿的上方,牛的前肩胛部。

【特点】:色泽均匀,带有弹性、肉质细嫩,带有鲜牛肉味牛肉间隙里含有一定的脂肪。炖、卤、煮、煎烤、牛肩肉炒芦笋。

2.牛上脑

【部位】:肩颈靠后,脊骨两侧的位置。

【特点】:肉质细嫩绵软,入口即化,脂肪交杂均匀,有大理石花纹,脂肪低,蛋白质含量高。煎炸、烧烤、火锅。

3.牛眼肉

【部位】:位于牛的前腰上方。

【特点】:它又叫眼肉,肉上有块形似眼睛的脂肪,切开后带有大理石花纹,脂肪含量高,但肉质嫩。煎炸、烧烤、涮肥牛、黑椒牛眼肉扒。

4.牛胸肉

【部位】:位于两只前腿上的胸脯肉。

【特点】:一层是红色瘦肉,一层是牛肉脂肪、表面带有纹理,纤维较粗、吃起来带点韧劲。炖煮、烧、柠檬牛胸肉。

5.牛小排

【部位】:牛的胸腔两侧。

【特点】:含有肋骨,带有大理石花纹,肉质鲜美,吃起来有牛肉鲜味。红烧、煎烤、炸、孜然牛小排。

6.牛腩

【部位】位于牛腹部牛腹部,且靠近牛肋。

【特点】:集牛筋、牛肉、油花于一身、瘦肉较多,适合红烧。红烧、炖煮、土豆炖牛腩。

7.牛外脊(西冷)

【部位】:牛上腰部分的里脊肉。

【特点】:又叫西冷牛排,外圈带有白色肉筋、这里的运动量较多,韧性比较强,有嚼头、煎烤起来,会比较香。煎烤、香煎西冷牛排。

8.牛里脊(菲力)

【部位】:牛里脊肉靠内的部分。

【特点】它的肉质比外牛里脊要嫩,几乎不含肥肉、是牛身上最嫩的一块肉。煎、烤、菲力牛肉沙拉。

9.牛霖

【部位】:牛的膝盖的位置。

【特点】:又被称为“和尚肉”,形状是圆的,肉质较嫩,筋比较少,肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。馅料、涮煮、爆炒。

10.牛黄瓜条

【部位】:牛后腿股外侧。

【特点】:它分小黄瓜条和大黄瓜条,小黄瓜条肉质均匀而纤细;大黄瓜条肉块长而宽大,肉质较粗,纤维均匀。涮锅、爆炒、煎炸。

11.牛腱

【部位】:牛腿上的肉。

【特点】:有肉膜包裹,藏有内筋,口感偏硬,比较适合制作卤味。红烧、卤味、酱牛腱子肉。

12.牛尾

【部位】:牛的尾巴。

【特点】:带有骨头和肉,且比例相当、有着奶白色的脂肪,炖汤喝起来很是鲜美。炖汤、红烧、番茄牛尾汤。

牛肉分割解剖图:牛脖子,牛板腱,牛颈肉,前胸肉,牛上脑,牛肩肉,牛腿肉,牛小排,后胸肉,牛眼肉,西冷,菲力,牛腩,牛霖,牛臀肉,米龙,黄瓜条,牛尾,牛腱。

参考以下牛干巴制作步骤:

主料:牛肉(里脊)4斤

辅料:盐适量、小米辣适量、干辣椒适量、花椒适量、麻椒适量、蒜适量、料酒适量、芝麻适量

1、鲜牛肉切条备好。牛肉要尽量选择纯瘦的。

2、把小米辣、蒜切好备用。

3、将切好的牛肉加小米辣、蒜、料酒、盐、花椒、姜,腌制一小时。(辣椒和花椒可根据个人口味调整)

4、入锅放油,小火翻炒,不用太多油,慢慢煸干水分。

5、八成熟时可再放入麻椒、干辣椒,继续煸炒。

6、炒到如图,起锅撒上一些芝麻。