冰皮月饼手绘图-冰皮月饼皮的配方与制作方法

简单冰皮月饼

原料:

面皮:糯米粉、大米粉、小麦淀粉、砂糖、油、牛奶、乳酪。

内馅:红豆沙、彩色蜜豆。

做法:

小贴士:

将包好的月饼撒上熟的糯米粉之后,你可以摘掉手套。将手洗干净,好好的搓下撒了粉的面团,可以有效的将多余的粉搓消失了。这样在印模的时候出来的饼上粉不会太多。

冰皮月饼

的做法及配方包括:

制作冰皮

炒制糯米粉

馅料制作(蛋黄豆沙馅)

制作冰皮月饼

冰皮月饼上色

冰皮配方:

水磨糯米粉 75g

粘米粉 75g

玉米油 35g

绵白糖

40g(有条件请用糖粉,喜甜可加到50g)

澄粉

50g(小麦淀粉)

牛奶 350g

此配方可以做100克冰皮月饼10个,或50克20个。

一、制作冰皮:

面团与馅料的配比:皮3馅2,比如100g的模具,冰皮60g,馅40g;50g的模具,冰皮30g,馅20g;可以自行调整。

1、称足量的各种粉混合过筛到大碗中,加入糖拌匀,先不加水。

2、分次少量的加入牛奶(分次导入不会结块),仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状,最后再加入玉米油拌成稀面糊。

3、搅拌好的稀面糊静置30分钟。(等待的时间可以炒制糯米粉,后面需要用到。)

4、时间差不多到就把蒸锅加水烧,等上汽以后把面糊碗放到锅内,不停搅拌2、3分钟。(为了让油份和粉类混合得更均匀,蒸出来的面团品质更好,嫌麻烦的话可以跳过,直接盖

保鲜膜

上锅蒸。)

5、面糊温度微热即可(约40°左右,温热就可以了),拿起面糊碗离火,继续搅拌一会,待面糊更好地融合之后,覆上高温保鲜膜防止

水蒸气

进入。

6、把覆上高温保鲜膜的面糊再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸25分钟。

7、完全蒸熟的冰皮表面很平,没有中间凹陷,内部和周边的颜色一致,呈略带透明感的乳白色,面上有一些浮油。如果中间部分比周边的白,表示没有蒸透,还要继续蒸直至熟透。

8、蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度,用手反复揉压至比较光滑的程度。

揉成光滑的面团,然后将面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛1小时以上,待用。冰皮就做好了。

二、炒制糯米粉

炒制糯米粉是因为冰皮面团粘手,用糯米粉方便操作,一次炒一小碗即可。

锅预热使锅干燥无水分,把糯米粉放在锅里用小火不停翻炒(不要放油),直至面粉微微

发黄并有面粉香气散发出来即可关火,晾凉后就可以用了。

下图左边是炒熟的,右边是没炒的。

三、制作豆沙馅

1、绿豆洗干净,用清水泡一个晚上。(豆沙用开边绿豆比较好,容易操作并且味道较好。)

2、放入锅中,加水煮至软烂,水的分量高过豆子1公分即可,小火熬煮至收

干水

,加入适量的糖拌匀,根据口味调整。

3、炒锅开小火,放油,放入豆子慢火不停翻炒,不时加点油,油可以适当多加一点,口感更好也容易保存。

4、一直炒到水分收得比较干,到最后最好用两个铲子同时翻炒。炒到比较细腻既成豆沙。盛起,晾凉备用。

四:制作蛋黄

取整个的咸蛋取出蛋黄,把蛋白彻底冲洗干净,放到碗中,用高温保鲜膜覆盖,蒸12分钟。如果不覆盖保鲜膜,蛋黄有水蒸气进入,颜色、品相、口感都会大受影响。

保鲜膜要用微波炉用的高温保鲜膜,没有的话,可以盖上一个合适的碟子,也可以用月饼专用的真空装咸蛋黄。

五、制作月饼

1、按比例逐个称量豆沙馅(皮馅3:2,100g模具40g馅),搓成圆球备用。

2、把蒸熟的咸蛋黄包入豆沙馅中,收口搓圆。

3、面团按比例分成10份,逐个称量准确。

4、案板、手上拍上炒熟糯米粉,将饼皮用手心按压成薄片,再用手把四周略为压薄,类似饺子皮。

5、将馅料包入饼皮中,用一手虎口将冰皮往馅料收拢,另一只手协助并转动提拉冰皮,同时把馅料轻轻往下略为按压,直到完全包住馅料,收口,搓圆。

6、用模具制作月饼,模具用前先搓上糯米粉防止粘,为了方便脱模,可以把月饼模具花片部分先推出来,粘上糕粉,回缩以后再把多余的糕粉磕掉,这样能让模具内壁粘上极薄的一层糕粉又不会太厚重。留意花片部分不能有堆积的糕粉,否则压模后会影响花纹。

7、往下用轻力按压,按时用力要垂直,一次压到底,略为停留,使其压出花纹更清晰。提起模具即可。

8、全部做好后,装入保鲜盒密封冷藏四小时以上食用,做好的冰皮月饼马上就可以吃了,放入冰箱冷藏口味更好,冰皮月饼皮怎么能不冰呢。

六、冰皮月饼怎么上色?

冰皮颜色用美国的WILTON色素。粘稠液体状可以直接掺到食物材料里,发色非常理想,用料非常少,也很容易搅拌均匀。用WILTON的话,颜色可在揉好面团后加,也可以做的时候每个单独加。

WILTON用量非常少,每个冰皮只需用牙签沾约0.5cm就够了,很适合少量多色的制作。

除了大家知道的传统月饼,还有一种水果冰皮月饼同样受到大家喜欢,而与普通的月饼不同的是,水果冰皮月饼的做法中并不是要烤,而要靠蒸。冰皮月饼外皮以与传统的不同,不只是用面粉,是需要糯米粉和面粉制成的,馅可以用水果酱来制作,深受人们的喜爱,而且做法也并不复杂。

步骤一:把菠萝果肉打碎后加入糖和油煮30分钟,或者把莲子蒸熟后加上糖和油炒匀,待冷却后就制成了凤梨内馅和莲蓉内馅。当然,要偷懒的话也可以买袋现成的月饼馅。

步骤二:把从超市选购的糕粉加入糖水、糖粉、少许猪油后和成面团,放少许薄荷香精,饼皮可以变成淡绿色,放少许草莓香精则可以呈现淡红色,更显晶莹。

步骤三:因为糕粉面团本来就是熟的,所以不用发面,直接把面团切成小块,像做饺子一样擀成圆形的薄面皮,放入馅料包好。

步骤四:基本上50克饼皮,可以包25克馅。包成包子状后放入模具压紧,

然后小心把月饼倒出,放入冰箱冰一小时就大功告成了

冰皮月饼的存放方式很讲究,不能在常温下保存。因为冰皮月饼的馅料是新鲜的果酱,常温下容易变质;其次,冰皮月饼的饼皮主要是用糯米为原料做的,饼皮融化之后会变成粘乎乎的糯米团。因此,冰皮月饼必须在冰箱里冷藏保存,特别是切开了的月饼,最好放在速冻格,且要尽快吃完。