肠粉宣传图-肠粉是什么？

拉肠是一种广东

西关

非常出名的地方传统小吃,属于粤菜系。使用米浆做成,又称作布拉肠、肠粉。

肠粉主要成分是粘米粉

肠粉的制法:

手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感。

肠粉浆配制方法:粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入即可。

肠粉拉制:将米浆浇在多层蒸格或棉布上,放上猪肉,鱼片,虾仁,牛肉,或叉烧等馅料,斋料也可,蒸熟后卷成长条,切段装碟,一般切3段.浇上肠粉豉油汁即可食用.

豉油配制:生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约1.7斤[香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬水].拉肠粉动作以’拉’为主,这里以揭盖式肠粉炉为例:肠粉浆淋在棉布上,蒸熟后取出,铺在刷有花生油的抬面上,以大理石板为好,接着一手牵住棉布的一角,一手执无口的薄片刀刮下黏住的部位,这样边拉边刮直至拉出一张宽约20厘米,长约30厘米的完整薄片.

鲜虾肠粉

“肠粉是广东小吃,街边茶楼都有。常见的有鲜虾肠粉、牛肉肠粉、叉烧肠粉。

终于有那么一天我也能做出了滑爽好吃的肠粉。在这之前做过几次肠粉都是硬硬的,面面的,也就糊涂为何是广式早茶点的精典?

这次回国特意上茶楼点了一份,完全与我做的是两码事,那肠粉鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲。

再过来无意中在电视节目“回家吃饭 20170119”中看到大厨的详细制作,于是按照配方试试,果真不错,就是茶楼的那个味。

现在上传与朋友们分享,也记录下来美味瞬间。

肠粉浆材料:粘米粉30克、生粉30克、澄面10克、玉米淀粉10克、木薯粉10克、油10克、水200克

馅料材料:大虾8个、小葱1根、姜汁1克、西芹30克、米酒10克、盐1克、糖1克、淀粉1克、胡椒粉少许

酱汁材料:生抽或蒸鱼鼓油、糖、米酒、姜汁、葱油、高汤或清水”

用料

主料

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粘米粉30克

澄面10克

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生粉30克

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木薯粉10克

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玉米淀粉10克

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油10克

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水200克

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大虾8个

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西芹30克

辅料

盐

适量

小葱

1根

米酒

15克

姜汁

2毫升

糖

2克

淀粉

1克

胡椒粉

少许

香油

1毫升

蒸鱼鼓油

少许

高汤

少许

鲜虾肠粉的做法

1.

1.粘米粉30克、生粉30克、澄面10克、玉米淀粉10克、木薯粉10克称量好倒入盆中,再倒入油10克搅拌均匀,最后加水200克调拌匀,静置30分钟或更长,让米浆充分吸收水分。

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2.

然后来处理虾,虾去壳,一剖为二,挑出黑色的虾线,再轻轻地将虾拍拍松。

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3.

将处理好的虾放入盘中先加盐1克、糖1克、米酒10克、淀粉1克、胡椒粉少许抓匀。再拌入小葱和西芹碎,这样包入肠粉里的馅料就好了。

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4.

将模具上蒸笼蒸热,倒掉蒸汽水,刷一层薄油。

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5.

舀一勺子粉浆,晃满模具底面,放几片虾仁,盖锅蒸。

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6.

蒸到粉皮透明,虾变红取出,用铲刀铲卷出肠粉装盘。

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7.

调酱汁,就是浇在肠粉上的。

取一小碗加入生抽或蒸鱼鼓油、糖、米酒、姜汁和清水或高汤,上锅或微波煮开,最后滴些葱油或香油即可。

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8.

将肠粉切小段,浇上酱汁享受。

注:允许我没有切开,害怕切得乱糟糟,破坏了造型,嘻嘻……

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鲜虾肠粉成品图

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烹饪技巧

1.关键是粉浆的调配,按此比例保你吃到与茶楼一样的粉肠。

2.模具一定要先蒸热,并要倒掉水分,然后擦一层薄油。

3.除了虾以外,还可以做其它的馅。